Setas Estofadas en Dashi
Cocinar las setas en un caldo dashi concentrado les permite absorber el líquido rico en umami mientras conservan una textura firme y carnosa. Este es un estofado sencillo que se basa en el equilibrio entre la salsa de soja, el mirin y las notas profundas, como del fondo del océano, del kombu y el bonito.
Vigila el fuego, no el reloj.
El objetivo es infusionar las setas sin convertirlas en puré. Mantén el hervor suave para asegurar que el sabor penetre en los sombreros.
- cazo pequeño de fondo grueso
- colador de malla fina
- pinzas
What goes in.
- 450 gsetas variadas (shiitake, shimeji o maitake), limpias y recortadas
- 350 mlcaldo dashi
- 3 cdassalsa de soja
- 2 cdasmirin
- 1 cdasake
El Hervor Suave
Mantén el líquido apenas temblando, no hirviendo a borbotones. Esto mantiene la estructura de las setas intacta mientras las fibras se hinchan con el caldo sazonado.
The method.
Prepara las setas
Deja las setas pequeñas enteras; corta las shiitake más grandes por la mitad o en cuartos para que tengan un tamaño uniforme.
Combina los líquidos
Vierte el dashi, la salsa de soja, el mirin y el sake en el cazo y llévalo a ebullición suave a fuego medio.
Cocina a fuego lento
Añade las setas a la sartén. Reduce el fuego al mínimo, tapa y deja cocinar durante 8-10 minutos. Las setas se oscurecerán y ablandarán, pero aún deben ceder ligeramente al presionarlas con las pinzas.
Termina
Retira la tapa y deja reposar las setas en el líquido durante cinco minutos fuera del fuego antes de servir para que los sabores se intensifiquen.
Other turns to take.
Con Jengibre
Añade dos rodajas finas de jengibre fresco al caldo mientras se cocina para darle un toque brillante al final.
Toque Picante
Añade una pizca de shichimi togarashi por encima una vez emplatado para un picante agudo y cítrico.
When it doesn't go to plan.
Usa una mezcla de setas para obtener una variedad de texturas; las frondas de maitake absorben más caldo que los tallos densos de shiitake.
Si usas shiitake secas para el dashi, reutiliza el líquido de remojo como parte de tu base para una terrosidad más intensa.
Estas setas se conservan bien en la nevera durante dos días en su propio líquido, lo que solo mejora el sabor.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar caldo comprado en lugar de hacer dashi?
Puedes hacerlo, pero el sabor será significativamente menos complejo. Si usas caldo comprado, intenta encontrar uno sin azúcares añadidos.
¿Cómo sé cuándo están listas las setas?
Deben verse ligeramente translúcidas en los bordes y sentirse flexibles en lugar de gomosas.
How real cooks make it.
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