Cómo Hacer Pasta de Curry Rojo Tailandés Casera
El secreto del curry tailandés no es la leche de coco; es la pasta cruda preparada con fuerza y paciencia. Si usas un procesador de alimentos, creas una papilla; si usas un mortero y mano, creas una pasta.
Usa tu peso, no tus muñecas.
Este proceso requiere un mortero y mano de piedra pesados. No te saltes el orden de los ingredientes; los elementos duros y fibrosos deben pulverizarse antes de añadir los aromáticos más suaves.
- Mortero y mano de piedra pesados
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar
What goes in.
- 10chiles rojos secos largos, remojados en agua tibia durante 15 minutos
- 1 cucharaditasal marina
- 2 cucharadashierba de limón (lemongrass), finamente rebanada transversalmente
- 1 cucharadagalangal, finamente picado
- 1 cucharaditaralladura de lima kaffir, finamente picada
- 1/4 tazachalotas, picadas
- 3 cucharadasajo, picado
- 1 cucharaditapasta de camarones
- 1 cucharaditasemillas de cilantro, tostadas y molidas
Machacar vs. Moler
Usa un movimiento de machacado vertical para romper las fibras de la hierba de limón y los chiles. Una vez que empiecen a deshacerse en una pasta gruesa, cambia a un movimiento de molienda circular para emulsionar los ingredientes.
The method.
Machaca los chiles y la sal
Añade los chiles remojados y la sal al mortero. Machaca hasta que la mezcla se descomponga en una pulpa roja espesa y uniforme.
Añade los aromáticos
Añade la hierba de limón, el galangal y la ralladura de lima kaffir. Continúa machacando hasta que estos se vuelvan indistinguibles de la pulpa de chile.
Incorpora el resto
Añade las chalotas y el ajo. Machaca hasta obtener una pasta suave y húmeda. Incorpora la pasta de camarones y el polvo de cilantro tostado.
Comprobación final
Raspa los lados del mortero y machaca todo una última vez hasta que la pasta sea uniforme en textura y vibrante en color.
Other turns to take.
Pasta de Curry Verde
Sustituye los chiles rojos secos por chiles pájaro verdes frescos y añade un puñado de raíces de cilantro frescas.
Pasta de Curry Amarillo
Añade 1 cucharada de cúrcuma fresca y 1 cucharadita de curry en polvo a la base roja.
When it doesn't go to plan.
Siempre rebana tu hierba de limón y galangal tan finos como el papel antes de que lleguen al mortero.
Si la mezcla está demasiado seca para moverse, añade un chorrito de agua o aceite para ayudar a que la mano deslice.
Guarda la pasta en un frasco de vidrio hermético en el refrigerador hasta por una semana, o congela en una cubitera de hielo durante tres meses.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una licuadora en lugar de un mortero y mano?
Puedes hacerlo, pero la textura será acuosa y los aromáticos se triturarán en lugar de machacarse, lo que atenúa significativamente el sabor final.
¿Por qué necesito remojar los chiles secos?
Los chiles secos son quebradizos y coriáceos; remojarlos ablanda la piel para que puedan pulverizarse en una pasta suave en lugar de permanecer como escamas distintas y gomosas.
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