Salsa de Tomatillo Tostado
El secreto de esta salsa no son los ingredientes, sino la transformación de los tomatillos. Quieres que colapsen hasta quedar chamuscados y melosos, pero que conserven suficiente textura para agarrarse a un totopo.
Observa el color, no el reloj.
Los tomatillos deben desarrollar marcas de chamuscado oscuras y distintivas para eliminar su filo metálico crudo. Si solo quedan verde pálido y blandos, la salsa sabrá insípida.
- comal de hierro fundido
- licuadora o molcajete
- pinzas
What goes in.
- 450 gtomatillos, sin cáscara y enjuagados
- 2chiles serranos, sin tallo
- 1/2cebolla blanca, pelada y en cuartos
- 1 dienteajo, sin pelar
- 1/2 tazacilantro fresco, picado toscamente
- 1 cdtasal kosher
Oscurece la Piel
Coloca los tomatillos y los chiles directamente sobre un comal seco muy caliente. No añadas aceite; quieres contacto directo entre la piel y el hierro para crear esa corteza ahumada distintiva.
The method.
Calienta el comal
Coloca un comal pesado de hierro fundido a fuego medio-alto. Deja que se caliente hasta que una gota de agua chisporrotee y se evapore de inmediato.
Chamusca los vegetales
Añade los tomatillos, los chiles serranos, los cuartos de cebolla y el diente de ajo sin pelar. Déjalos sin mover durante 3-4 minutos por lado hasta que las pieles estén chamuscadas y los tomatillos se sientan blandos al tacto.
Pela el ajo
Retira el ajo del comal, exprime el diente de ajo blando y asado fuera de su piel, y desecha la cáscara.
Procesa la mezcla
Transfiere todo del comal a una licuadora. Añade el cilantro y la sal. Procesa pulsando 5-6 veces; detente mientras la salsa siga con trozos, no una puré aguado.
Ajusta
Prueba de inmediato. Añade otra pizca de sal si la acidez se siente demasiado agresiva en tu lengua.
Other turns to take.
Versión Cremosa con Aguacate
Añade un aguacate maduro a la licuadora en el último pulso para una textura más espesa y rica.
Piña Asada
Añade dos aros de piña fresca al comal hasta que estén chamuscados para introducir una dulzura que corte el picante de los chiles serranos.
When it doesn't go to plan.
Enjuaga siempre los tomatillos con agua tibia para eliminar la película pegajosa oculta bajo las cáscaras.
Si la salsa está muy espesa, añade una cucharada de agua a la vez hasta que alcance la consistencia deseada.
La salsa mejora después de reposar 30 minutos, permitiendo que la sal extraiga la humedad de los aromáticos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar tomatillos enlatados?
Puedes, pero no se chamuscarán adecuadamente porque ya están blandos y saturados de agua. Usa frescos para obtener el mejor resultado.
¿Por qué usar cebolla blanca en lugar de morada?
La cebolla blanca proporciona un sabor más limpio y agudo que complementa mejor la alta acidez de los tomatillos.
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