Salsa Roja: Fuego y Sabor
Una buena salsa roja juega con la tensión entre el dulzor tostado de los jitomates y el picor crudo y agudo de los chiles. No es un puré liso; es un condimento rústico para cucharear, no para verter.
Controla el tueste, controla el sabor
El objetivo es ampollarr la piel sin que el interior de las verduras se vuelva puré. Si tu cocina se llena de humo denso, es probable que el fuego esté demasiado alto.
- Sartén de hierro fundido
- Molcajete o procesador de alimentos
- Pinzas
What goes in.
- 450 gJitomates Roma
- 2Chiles serranos
- 1/4 tazaCebolla blanca, finamente picada
- 1 dienteAjo, pelado
- 1/4 tazaCilantro fresco, picado
- 1 cucharaditaSal de mar
Asado en seco en hierro fundido
No agregues aceite a la sartén. Quieres contacto directo entre las verduras y la superficie seca y abrasadora para que los azúcares naturales se caramelicen.
The method.
Tuesta las verduras
Coloca los jitomates y los chiles serranos en una sartén de hierro fundido seca y al rojo vivo. Gira ocasionalmente hasta que las pieles estén ennegrecidas en algunas partes y los jitomates comiencen a ablandarse, unos 8 a 10 minutos.
Muele los aromáticos
Si usas molcajete, muele el ajo, la sal y la mitad de la cebolla hasta formar una pasta. Si usas procesador de alimentos, pulsa estos ingredientes una o dos veces.
Combina
Agrega los jitomates y chiles asados a los aromáticos. Pulsa o muele hasta que la mezcla se deshaga pero aún conserve trozos visibles de piel de jitomate.
Termina
Incorpora la cebolla cruda restante y el cilantro a mano. Prueba y ajusta la sal.
Other turns to take.
Salsa Tatemada
Agrega dos tomatillos al asado para una base ácida más pronunciada.
Roja Cremosa
Agrega una pequeña cantidad de aceite neutro mientras licúas para emulsionar la salsa y obtener una consistencia más suave y ligera.
When it doesn't go to plan.
Los chiles serranos varían en picor; prueba un pedacito de chile antes de asarlo para calcular cuántos usar.
Deja reposar la salsa durante 15 minutos antes de servir para que los sabores se integren.
Si los jitomates sueltan demasiada agua durante el asado, cuela el líquido antes de moler.
The ones that keep coming up.
¿Por qué usar cebolla cruda al final?
La cebolla asada aporta profundidad, pero la cebolla cruda añadida al final proporciona un crujido y una frescura aguda necesarios que evitan que la salsa sepa a lodo.
¿Puedo usar jitomates enlatados?
No se recomienda. La textura de los jitomates enlatados es demasiado blanda y se pierde el beneficio del proceso de tueste en seco.
How real cooks make it.
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