Frijoles Refritos Caseros
Esto es un estudio de texturas. Cuando trabajas con frijoles secos, controlas el contenido final de humedad, creando una guarnición que mantiene su forma en el plato mientras permanece ligera en el paladar.
La paciencia es tu ingrediente principal
Los frijoles secos necesitan una cocción lenta y prolongada para ablandarse adecuadamente. Si apuras el hervor, las pieles permanecerán duras mientras que los centros se convertirán en puré.
- Olla de fondo grueso
- Sartén de hierro fundido
- Machacador de papas
What goes in.
- 450 gfrijoles pintos secos, enjuagados y revisados
- 3 cucharadasmanteca de cerdo o grasa de tocino
- 1cebolla amarilla mediana, picada finamente
- 2 dientesajo, picado
- 1 cucharaditasal kosher
- 2 tazaslíquido de cocción de los frijoles reservado
Manejo de la Emulsión
Añade los frijoles a la grasa caliente en tandas y incorpora el líquido lentamente. Esto permite que el almidón se una a la grasa, convirtiendo la mezcla en una consistencia cremosa.
The method.
Cocina los frijoles a fuego lento
Cubre los frijoles con agua, dos pulgadas por encima, en una olla grande. Lleva a ebullición, luego reduce a fuego lento hasta que se desmoronen al presionarlos entre los dedos, usualmente de 2 a 2.5 horas.
Sofríe los aromáticos
Calienta la manteca en una sartén de hierro fundido a fuego medio. Agrega las cebollas y cocina hasta que se vuelvan translúcidas y suaves. Incorpora el ajo por un minuto.
Machaca y fríe
Añade una gran porción de frijoles cocidos a la sartén. Usa el machacador para romperlos. Agrega un chorrito del líquido de cocción de los frijoles y sigue machacando.
Incorpora y espesa
Continúa añadiendo frijoles y líquido, revolviendo constantemente. Detente cuando los frijoles estén lo suficientemente espesos para mantener su forma en una cuchara, pero aún se vean ligeramente brillantes.
Other turns to take.
Infusionados con chile
Agrega un jalapeño picado o una cucharadita de chile en polvo chipotle seco a las cebollas durante la fase de sofrito.
De Frijol Negro
Sustituye los frijoles negros por pintos, usando el mismo método; resultarán en un producto final más denso y terroso.
When it doesn't go to plan.
Siempre sala tus frijoles solo después de que se hayan ablandado; la sal añadida demasiado pronto puede endurecer las pieles.
Si te quedas sin líquido de cocción, usa caldo de pollo o vegetal para diluir la mezcla.
Los frijoles se espesarán al enfriarse, así que retíralos del fuego cuando estén un poco más delgados de lo que los deseas.
The ones that keep coming up.
¿Tengo que remojar los frijoles toda la noche?
No es estrictamente necesario para el sabor, pero un remojo reducirá tu tiempo total de cocción lenta en aproximadamente 30 minutos.
¿Puedo usar frijoles de lata?
Puedes, pero te perderás el líquido de cocción rico y almidonado que es esencial para una textura sedosa. Si usas de lata, enjuágalos y usa caldo para compensar.
How real cooks make it.
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