Frijoles Refritos
Hay una diferencia notable entre los frijoles que simplemente se han machacado y los verdaderos frijoles refritos. Al freír la pasta en grasa, transformas la textura de granulada a aterciopelada.
Controla tu líquido
Los frijoles deben estar muy suaves antes de empezar a machacarlos. Mantén el líquido de cocción caliente y a mano, ya que el almidón seguirá espesando los frijoles incluso después de retirarlos del fuego.
- Sartén de hierro fundido de fondo grueso
- Prensador de papas
- Olla holandesa para hervir
What goes in.
- 1 librafrijoles pintos secos
- 1/4 tazamanteca de cerdo o grasa de tocino
- 1cebolla blanca, picada finamente
- 2 dientesajo, picados
- al gustosal kosher
La emulsión de grasa y almidón
No te limites a machacar los frijoles; fríelos en la grasa durante varios minutos. Esto tuesta la pasta de frijoles y une la manteca al almidón, creando una consistencia brillante y rica.
The method.
Hervir los frijoles
Enjuaga los frijoles y colócalos en una olla con agua que los cubra por dos pulgadas. Cocina a fuego lento hasta que los frijoles se deshagan bajo una ligera presión, aproximadamente 2 horas.
Sofreír aromáticos
Calienta la manteca en tu sartén a fuego medio. Añade la cebolla y cocina hasta que esté translúcida y comience a dorarse en los bordes.
Machacar
Agrega los frijoles a la sartén con una espumadera. Usa el prensador para desmenuzarlos, añadiendo gradualmente un poco del líquido de cocción de los frijoles hasta alcanzar la consistencia deseada.
Freír
Continúa cocinando la mezcla a fuego medio-bajo durante 10 minutos, revolviendo constantemente. La mezcla debe espesarse y separarse ligeramente de los lados de la sartén.
Other turns to take.
Picante
Agrega un chile serrano o jalapeño picado a la sartén al sofreír las cebollas.
Con queso
Incorpora un puñado de queso chihuahua rallado o cheddar suave una vez que los frijoles estén fuera del fuego.
When it doesn't go to plan.
Nunca uses frijoles de lata si quieres los mejores resultados; el almidón de los frijoles recién cocidos es lo que proporciona la textura cremosa.
Si los frijoles se ven demasiado secos, agrega más líquido de cocción caliente, nunca agua fría.
Los frijoles se espesarán considerablemente al enfriarse.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se llaman 'refritos' si solo se fríen una vez?
El nombre proviene del español 'refritos', que se traduce más como 'bien fritos' en lugar de 'fritos dos veces'. Se refiere al intenso proceso de fritura al final.
¿Puedo usar mantequilla en lugar de manteca de cerdo?
Puedes hacerlo, pero la manteca de cerdo o la grasa de tocino proporcionan una profundidad salada que la mantequilla no tiene.
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