Tortillas de Maíz Hechas a Mano
Las tortillas de maíz dependen de tres cosas: la hidratación de la masa, la presión de la prensa y el calor de un comal bien curado. Al mezclar masa harina con agua caliente y cocinarlas rápidamente a fuego alto, produces un pan maleable que libera un aroma tostado y terroso en el momento en que toca el metal.
La masa debe sentirse como plastilina suave.
Si se agrieta en los bordes al presionarla, añade agua de cucharadita en cucharadita. Si se pega a los dedos, añade una pizca de masa seca.
- prensa para tortillas
- comal o sartén de hierro fundido de fondo grueso
- dos trozos de plástico grueso, cortados de una bolsa para congelar
- paño de cocina limpio
What goes in.
- 2 tazasmasa harina
- 1 1/2 a 1 3/4 tazasagua caliente
- 1/4 cdta.sal marina fina (opcional)
Mantener un grosor constante
Coloca la bola de masa ligeramente detrás del centro de la prensa. Esto tiene en cuenta el movimiento de la bisagra y asegura que la tortilla tenga un grosor uniforme de arriba a abajo.
The method.
Hidratar la masa
Bate la masa harina y la sal en un bol. Vierte gradualmente el agua caliente, mezclando con la mano hasta que la masa forme una masa cohesiva que no deje residuos en el bol.
Reposar
Cubre el bol con un paño húmedo y déjalo reposar durante 10 minutos. Esto permite que la harina de maíz absorba completamente el agua, lo cual es necesario para la elasticidad.
Porcionar
Divide la masa en 12 bolas iguales, aproximadamente del tamaño de una pelota de golf. Mantenlas cubiertas con el paño húmedo para que no se sequen.
Prensado
Coloca una lámina de plástico en la prensa, centra la bola de masa y cúbrela con la segunda lámina de plástico. Cierra la palanca firme pero suavemente para aplanar la bola en un disco uniforme.
Cocinar
Precalienta tu comal a fuego medio-alto. Retira el plástico superior, voltea la tortilla sobre tu palma y luego retira el segundo plástico. Colócala plana sobre el comal.
Voltear
Cocina durante 30 segundos hasta que los bordes se vean secos. Voltea. Cocina durante 60 segundos hasta que aparezcan manchas de color marrón claro. Voltea una vez más durante 15 segundos para terminar.
Other turns to take.
Maíz Azul
Sustituye masa harina azul para un perfil de sabor más profundo y a nuez.
Con Hierbas
Amasa cilantro finamente picado o epazote en la masa antes de porcionarla.
When it doesn't go to plan.
Siempre usa agua caliente; gelatiniza los almidones de la masa, lo que evita que la tortilla se rompa al doblarla.
Mantén las tortillas cocidas envueltas en un paño de cocina dentro de una canasta; el vapor atrapado en el interior las hace suaves.
Escucha el chisporroteo: si el comal no está lo suficientemente caliente, la tortilla se horneará como una galleta en lugar de cocinarse al vapor para convertirse en un pan maleable.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un rodillo en lugar de una prensa?
Sí, pero es difícil lograr la delgadez uniforme requerida. Si lo haces, gira la masa 45 grados entre cada pocas vueltas para mantenerla circular.
¿Por qué mis tortillas se rompen?
La masa probablemente está demasiado seca. Trabaja unas gotas más de agua tibia en las bolas de masa restantes hasta que se presionen sin agrietarse en los bordes.
How real cooks make it.
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