Cómo Trabajar con Chiles Secos
Los chiles secos no son solo picante; son frutas secas con capas de notas terrosas, ahumadas y de bayas. Trátalos con cuidado y se convertirán en el corazón oscuro y brillante de tu cocina.
Vigila el calor, evita que se queme
Si carbonizas demasiado la piel, el chile se vuelve amargo; si no lo tuestas en absoluto, se queda polvoriento y plano. Mantén la cocina ventilada y nunca te toques los ojos después de manipularlos.
- Sartén pesada de hierro fundido
- Tazón de boca ancha
- Licuadora de alta velocidad
- Colador de malla fina
What goes in.
- 115 gChiles secos (Ancho, Guajillo o Pasilla), sin tallo ni semillas
- 480 mlAgua caliente o caldo de res/vegetal
- 1/2 cucharaditaSal
- 2 dientesAjo, pelados
Tuesta por aroma, no por tiempo
Coloca los chiles planos en una sartén seca a fuego medio. Presiónalos durante 10-15 segundos por cada lado hasta que se vuelvan flexibles y el olor llene la habitación; retíralos en el momento en que liberen su aroma para evitar el humo acre.
The method.
Prepara los chiles
Usa tijeras de cocina para cortar los tallos y sacude la mayor parte de las semillas. Deja algunas semillas si prefieres un picante más intenso.
Tuesta
Coloca en una sartén caliente y seca. Muévelos constantemente hasta que el color se profundice ligeramente y huelan a café recién hecho o cacao oscuro.
Rehidrata
Sumerge los chiles tostados en un tazón con agua o caldo casi hirviendo. Coloca un plato encima para mantenerlos sumergidos durante 15-20 minutos hasta que se sientan suaves y coriáceos.
Licúa
Transfiere los chiles a una licuadora con el ajo y un chorrito del líquido de remojo. Licúa hasta que la textura sea suave como la seda.
Cuela
Pasa la pasta por un colador de malla fina para atrapar cualquier trozo de piel rebelde, luego desecha los sólidos.
Other turns to take.
Humo Profundo
Tuesta un puñado de chiles chipotles secos junto con tu base para un perfil de sabor intenso y a leña.
Ácido Brillante
Agrega una cucharada de vinagre de sidra de manzana a la licuadora para un acabado más picante que corte las carnes grasas.
When it doesn't go to plan.
Nunca uses agua hirviendo para remojarlos, o pueden volverse metálicos; justo al apagar el fuego es lo mejor.
Si tu licuadora tiene problemas, agrega más líquido de remojo; siempre puedes reducir la salsa en una sartén más tarde.
Congela la pasta sobrante en cubiteras de hielo para agregar fácilmente a sopas o estofados.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si los chiles están demasiado viejos para usarse?
Si se desmoronan en polvo al tocarlos, han perdido sus aceites y probablemente sabrán a cartón.
¿Puedo dejar las semillas?
Sí, pero agregan amargor y textura que restan consistencia suave a la salsa final.
How real cooks make it.
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