Carnitas de Cerdo Crujientes
El contraste entre el interior tierno y cocido a fuego lento y el exterior deshecho y frito define unas carnitas adecuadas. Buscas carne de cerdo que se rinda en la estructura en el horno, dejando suficiente grasa para freír la carne eficazmente en el paso final.
La paciencia es tu ingrediente principal.
La carne de cerdo necesita cocinarse hasta que esté casi desmoronándose antes de tocar una sartén. Si la carne está dura durante el desmenuzado, el sellado final solo la hará gomosa.
- Olla de hierro fundido con tapa
- Bandeja para hornear grande con borde
- Pinzas
- Colador de malla fina
What goes in.
- 1.8 kgpaleta de cerdo (o cabeza de lomo), cortada en trozos de unos 5 cm
- 1 cdasal kosher
- 1 cdtaorégano mexicano seco
- 1cebolla blanca, en cuartos
- 4dientes de ajo, machacados
- 2hojas de laurel
- 1naranja, partida por la mitad y exprimida
Textura en dos etapas
No te saltes el gratinado en el horno ni el sellado en sartén. Usar la manteca derretida del estofado como medio de fritura asegura que los bordes queden crujientes en lugar de simplemente secos.
The method.
Preparar el cerdo
Mezcla los trozos de cerdo con sal y orégano en la olla de hierro fundido. Agrega la cebolla, el ajo, las hojas de laurel y el jugo de naranja. Añade también las cáscaras de naranja exprimidas.
Estofar
Tapa la olla y métela en un horno precalentado a 150°C (300°F). Cocina durante 3.5 a 4 horas, hasta que la carne no ofrezca resistencia al presionarla con un tenedor.
Separar y colar
Retira la carne de cerdo de la olla con una espumadera. Cuela el líquido restante, reservando la grasa clara que sube a la superficie y desechando los sólidos.
Desmenuzar
Extiende los trozos de cerdo sobre una bandeja para hornear. Usa dos tenedores para desmenuzar suavemente las piezas en trozos grandes, del tamaño de un bocado. No proceses en exceso; mantén los trozos sustanciales.
Dorar y hacer crujiente
Calienta una sartén pesada a fuego medio-alto con dos cucharadas de la grasa de cerdo reservada. Trabajando en tandas, coloca la carne de cerdo desmenuzada en la sartén. Deja que repose sin moverla hasta que la parte inferior esté dorada oscura y rígida, luego dale la vuelta para repetir en el otro lado.
Other turns to take.
Con mucho cítrico
Añade la ralladura de una lima y una cucharada de vinagre durante el estofado para contrarrestar la riqueza de la grasa derretida.
Especiado
Frota el cerdo crudo con comino molido y una pizca de canela molida antes de estofar para obtener aromas más profundos.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecargues la sartén durante el sellado final; si la carne está apilada demasiado alta, se cocerá al vapor en lugar de dorarse.
Guarda el líquido de estofado colado después de quitar la grasa; es un caldo concentrado que funciona bien para recalentar las sobras.
Si quieres resultados aún más crujientes, pon la carne desmenuzada bajo un gratinador fuerte durante 5 minutos, removiendo a mitad de tiempo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una olla de cocción lenta?
Sí. Sigue la misma preparación, pero cocina a fuego lento durante 6 a 8 horas hasta que esté tierna, y luego procede al paso de sellado en la estufa.
¿Por qué usar la grasa de cerdo para sellar?
La grasa contiene el colágeno y el sabor liberados durante la cocción prolongada; convierte la carne en su propio agente de fritura.