Elaboración de una Base de Mole Auténtica
El mole no es una salsa que se prepara de improviso; es un proyecto de construcción. Al construir la base correctamente, creas un lienzo complejo y terroso que se puede diluir o oscurecer con chocolate, caldo o fruta a medida que evoluciona el plato.
La paciencia es tu ingrediente principal
El sabor depende de la profundidad de tu tostado; si quemas los chiles, toda la base se volverá amarga. Mantén el calor constante y no te apartes de la estufa.
- sartén de fondo grueso
- licuadora de alta potencia
- colador de malla fina
- pinzas
What goes in.
- 170 gchiles secos (Mulato, Ancho y Pasilla), sin tallos ni semillas
- 120 mlmanteca de cerdo o aceite con punto de humo alto
- 1cebolla blanca grande, cortada en rebanadas gruesas
- 6dientes de ajo, con piel
- 120 mlalmendras o cacahuates crudos
- 60 mlsemillas de sésamo
- 1vara de canela entera
- 1 cdtaclavos de olor enteros
- 480 mlcaldo de pollo o vegetal rico
Volver a Freír la Pasta
Después de licuar, la pasta cruda debe freírse en grasa caliente hasta que se oscurezca y la grasa comience a formar perlas en la superficie. Este paso extrae el sabor crudo de las especias y los chiles, transformándolos en un todo cohesivo.
The method.
Tostar los chiles
Coloca los chiles secos en una sartén sin aceite a fuego medio durante 30 segundos por cada lado hasta que estén fragantes y flexibles. No dejes que se ennegrezcan.
Hidratar
Sumerge los chiles tostados en agua caliente durante 20 minutos hasta que estén suaves, luego escúrrelos, reservando parte del líquido de remojo.
Chamuscar los aromáticos
En la misma sartén, chamusca las rebanadas de cebolla y los dientes de ajo hasta que queden con partes negras. Retira la piel del ajo después de que se enfríe.
Tostar nueces y especias
Tuesta brevemente las almendras, las semillas de sésamo, la canela y los clavos en la sartén hasta que las semillas revienten y se doren.
Licuar
Combina todos los ingredientes en una licuadora con 240 ml (1 taza) de caldo. Pulsa hasta que esté completamente suave, agregando más líquido si es necesario para lograr la consistencia de crema espesa.
Freír la base
Calienta la manteca en una olla de fondo grueso hasta que brille. Vierte la pasta y revuelve constantemente durante 10-15 minutos. Observa el momento en que el aceite se separa y flota en la superficie.
Other turns to take.
Sin nueces
Sustituye las almendras por pepitas de calabaza tostadas para dar cuerpo sin alérgenos de frutos secos.
Endulzado
Agrega 28 g (1 onza) de chocolate oscuro mexicano durante el paso de fritura para intensificar el color y redondear el picante.
When it doesn't go to plan.
Si tu licuadora tiene problemas, cuela la pasta a través de un colador de malla fina para atrapar cualquier trozo persistente de piel de chile.
Siempre tuesta los chiles en tandas pequeñas para asegurar un color y desarrollo de sabor uniformes.
La base se congela bien; guárdala en un recipiente hermético hasta por tres meses.
The ones that keep coming up.
¿Por qué los chiles se vuelven amargos?
Generalmente porque se dejaron en la sartén demasiado tiempo o el fuego estaba muy alto. Deben estar fragantes y ligeramente tostados, no negros y quemados.
¿Cómo sé cuándo la base ha terminado de freírse?
El color se intensificará significativamente, y verás finas vetas de aceite separándose de la pasta espesa y brillante.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe