Base de Salsa Verde
Esta base no se trata tanto de una receta específica como de controlar la acidez. Una vez que domines la proporción entre el picante y la acidez, tendrás una base para tacos, chilaquiles o carnes a la parrilla.
El tomatillo es el protagonista, no un actor de reparto.
Selecciona tomatillos firmes y de color verde brillante que llenen completamente sus cáscaras de papel; la fruta pegajosa es un signo de madurez.
- sartén grande de hierro fundido
- licuadora o procesador de alimentos
- pinzas
What goes in.
- 450 gtomatillos, sin cáscara y enjuagados
- 2chiles serranos, sin tallo
- 1/2 tazacebolla blanca, picada toscamente
- 2 dientesajo, pelados
- 1/2 tazahojas y tallos tiernos de cilantro fresco
- 1/2 cucharaditasal kosher
Desarrollando Profundidad a Través del Asado en Seco
No añadas aceite a la sartén. Quieres un sellado en seco para romper la intensidad cruda del tomatillo y crear un dulzor ahumado que modere la acidez natural.
The method.
Calienta la sartén
Coloca la sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que comience a humear ligeramente.
Chamusca los aromáticos
Añade los tomatillos enteros y los chiles serranos. Cocina, girando ocasionalmente, hasta que las pieles estén ennegrecidas en parches y los tomatillos se sientan blandos al tacto, unos 8 a 10 minutos.
Licúa la base
Transfiere los tomatillos y chiles chamuscados a la licuadora. Añade la cebolla cruda, el ajo, el cilantro y la sal.
Procesa hasta obtener textura
Procesa hasta que la mezcla esté uniforme pero aún conserve una ligera textura rústica. Evita convertirla en un líquido fino.
Other turns to take.
Versión Cremosa de Aguacate
Añade un aguacate maduro a la licuadora para suavizar la acidez y aportar una sensación en boca más rica.
Versión con Ajo Asado
Asa los dientes de ajo con su piel junto con los tomatillos hasta que estén blandos, luego pélalos antes de licuar para un acabado más dulce y a nuez.
When it doesn't go to plan.
Si los tomatillos están excepcionalmente ácidos, añade una pizca de azúcar o un chorrito de agua para aligerar la consistencia.
Prueba los chiles antes de asarlos; si son inusualmente picantes, retira las semillas para controlar el nivel de picante.
Deja reposar la salsa durante 20 minutos antes de servir; permite que la sal extraiga los sabores del cilantro y la cebolla.
The ones that keep coming up.
¿Por qué la salsa está amarga?
Probablemente los tomatillos no estaban maduros o las pieles se chamuscaron demasiado hasta el punto de quemarse. Asegúrate de usar fruta firme y verde.
¿Puedo guardarla?
Sí. Se conserva en el refrigerador hasta por tres días, aunque el frescor del cilantro se desvanecerá después del primer día.
How real cooks make it.
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