Salsa Roja de Tomate Quemado
Tostar tomates, chiles y cebolla en una sartén de hierro fundido hasta que se pongan negros es la única forma de conseguir la base profunda y ahumada que necesita una verdadera salsa roja. Una vez que las verduras estén suaves y chamuscadas, muélelas con sal y ajo hasta que alcancen la textura deseada, terminando con un toque ácido de lima y cilantro fresco.
No le temas a las partes negras.
El tostado proporciona la estructura de la salsa; si retiras las verduras demasiado pronto, terminarás con una salsa con sabor a crudo en lugar de un condimento con profundidad.
- Sartén de hierro fundido de 30 cm (12 pulgadas)
- Mortero y mano o procesador de alimentos
- Pinzas
What goes in.
- 450 gtomates Roma
- 2chiles serranos, sin tallo
- 1/2cebolla blanca, cortada en rodajas gruesas
- 2dientes de ajo, con piel
- 1/4 tazahojas de cilantro fresco, picado
- 1 cucharaditasal kosher
- 1 cucharadajugo de lima fresco
Intensidad del hierro fundido
Usa una sartén seca a fuego alto. El objetivo es carbonizar la piel de las verduras, lo que actúa como contrapunto amargo a la dulzura de la fruta asada.
The method.
Tuesta las verduras
Coloca los tomates, chiles serranos, rodajas de cebolla y ajos en la sartén seca a fuego alto. No los muevas hasta que la piel se ponga negra y empiece a ampollarse, unos 3 a 4 minutos por lado.
Prepara los aromáticos
Retira los ajos una vez que la piel esté chamuscada y el diente se sienta blando. Pela la piel y pon los ajos en el mortero o procesador junto con la sal.
Crea la base
Muele el ajo y la sal hasta obtener una pasta gruesa. Agrega los chiles y la cebolla tostados, pulsando o machacando hasta que se descompongan.
Incorpora los tomates
Añade los tomates a la mezcla. Si usas un mortero, aplástalos suavemente; si usas un procesador, pulsa brevemente; quieres textura, no un puré uniforme.
Termina la salsa
Incorpora el jugo de lima y el cilantro fresco. Prueba y ajusta la sal si es necesario.
Other turns to take.
Picante de Chile de Árbol
Agrega 4 chiles de árbol secos a la sartén durante el último minuto de tostado para un perfil de picante más profundo y a nuez.
Cebolla Dulce
Usa cebolla amarilla en lugar de blanca para un acabado más suave y ligeramente dulce.
When it doesn't go to plan.
Deja las pieles negras chamuscadas en los tomates y chiles; contribuyen al ahumado necesario.
Si tus tomates están aguados, drena el exceso de líquido de la sartén antes de moler.
Para una textura rústica, usa siempre un mortero y mano en lugar de una máquina.
The ones that keep coming up.
¿Debo quitar la piel chamuscada?
No. El tostado es la característica distintiva de esta salsa.
¿Cuánto tiempo se conservará fresca?
Es mejor consumirla dentro de las 24 horas. El perfil de sabor cambia significativamente a medida que el ajo crudo se oxida.
How real cooks make it.
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