Paella Marinera
El objetivo es una capa uniforme de arroz infundida con la sal del mar y las notas florales del azafrán. Si revuelves, liberas el almidón y terminas con una especie de puré; si lo dejas en paz, te ganarás el fondo crujiente y tostado por el que todos compiten.
Controla el fuego y tu paciencia
La sartén debe ser más ancha que tu quemador más grande para asegurar una cocción uniforme. No sobrecargues la sartén con marisco, o se cocerá al vapor en lugar de dorarse.
- Paellera de 38 cm (15 pulgadas)
- Cuchara de madera ancha
- Olla con fondo grueso para el caldo
What goes in.
- 340 gArroz bomba o calasparra
- 950 mlCaldo de marisco, mantenido a fuego lento
- 1/2 cucharaditaHebras de azafrán, tostadas y machacadas
- 450 gGambas grandes, peladas y desvenadas
- 450 gMejillones, limpios y sin barbas
- 1/2 tazaTomate, rallado
- 1/2 tazaAceite de oliva virgen extra
- 3 dientesAjo, picado
- 1 cucharaditaPimentón (paprika ahumada)
Dominando la costra
En los últimos tres minutos de cocción, sube el fuego a medio-alto y escucha. Cuando oigas un ligero chisporroteo, los azúcares y almidones se están caramelizando formando el socarrat.
The method.
Dorar el marisco
Calienta la mitad del aceite en la paellera. Dora las gambas un minuto por cada lado hasta que estén ligeramente rosadas. Retira y reserva.
Hacer el sofrito
Añade el resto del aceite, el ajo y el tomate. Cocina hasta que el líquido del tomate se evapore y la mezcla adquiera un color rojo intenso y oscuro.
Tostar el arroz
Añade el arroz a la paellera, cubriendo cada grano con el aceite y el sofrito. Remueve durante dos minutos hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos.
El hervor
Vierte el caldo caliente infusionado con azafrán. Extiende el arroz en una capa uniforme con la cuchara, y luego no lo vuelvas a tocar.
Colocar y cocinar al vapor
Después de 10 minutos, introduce los mejillones y las gambas en el arroz. Cocina durante otros 8-10 minutos hasta que el líquido se haya evaporado y el arroz esté tierno.
Reposo
Retira del fuego, cubre con un paño de cocina limpio y deja reposar 5 minutos antes de servir.
Other turns to take.
Paella Mixta
Incorpora pequeños cubos de muslo de pollo o chorizo con el sofrito para una base más contundente.
Vegetal Protagonista
Sustituye el caldo de marisco por caldo de verduras y añade pimientos rojos asados y corazones de alcachofa.
When it doesn't go to plan.
Nunca laves el arroz; necesitas el almidón para ayudar a controlar la absorción del líquido.
Si el quemador de tu cocina es pequeño, gira la paellera cada pocos minutos para que el arroz se cocine de manera uniforme.
Si los mejillones no se han abierto después de 10 minutos, deséchalos; no estaban frescos.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar arroz de grano largo?
No. Se requiere arroz de grano corto como el bomba porque absorbe mucho más líquido sin deshacerse.
¿Cómo sé si el socarrat se está quemando?
El sonido chisporroteante es tu indicador. Si hueles a quemado, retira la paellera del fuego inmediatamente.
How real cooks make it.
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