Alitas de Pollo Doblemente Fritas
Para lograr una corteza crujiente, como vidrio, en las alitas de pollo, se necesitan dos frituras: una primera a baja temperatura para cocinar la carne por dentro y una segunda a alta temperatura para derretir la grasa y dorar la piel. Al retirar las alitas del aceite después de la primera fritura y dejarlas reposar, permites que la humedad interna escape, asegurando que la segunda fritura convierta la piel en una capa rígida y dorada que mantiene su textura incluso después de mezclarlas con la salsa.
Controla la humedad y la temperatura
Seca bien las alitas con papel de cocina antes de que toquen el aceite; la humedad es el enemigo de una corteza crujiente. Usa una olla pesada para asegurarte de que la temperatura del aceite no baje drásticamente en cuanto el pollo toque la sartén.
- Olla pesada tipo Dutch oven o freidora profunda
- Espumadera o pinzas de mango largo
- Rejilla de enfriamiento sobre una bandeja para hornear
- Termómetro digital de lectura instantánea
What goes in.
- 1.36 kgalitas de pollo cortadas, bien secas
- 1.89 Laceite neutro para freír, como de cacahuete o vegetal
- 60 gmaicena
- 1 cdtasal kosher
Shock térmico
La primera fritura cocina el interior a 150°C (300°F). La segunda fritura a 190°C (375°F) fuerza la salida de la grasa superficial restante, haciendo que la piel recubierta de almidón burbujee y se ponga crujiente al instante.
The method.
Prepara las alitas
Coloca las alitas secas en un bol grande. Espolvorea la maicena y la sal, mezclando hasta que cada recoveco esté cubierto por una fina capa polvorienta.
La primera fritura
Calienta el aceite a 150°C (300°F). Fríe las alitas en tandas pequeñas durante unos 8 a 10 minutos. La piel se verá pálida y blanda; esto es normal.
El reposo
Retira las alitas a una rejilla. Déjalas reposar durante al menos 15 minutos. Este período de enfriamiento es innegociable; permite que la piel se endurezca.
El dorado y crujiente
Aumenta la temperatura del aceite a 190°C (375°F). Fríe las alitas de nuevo en tandas durante 3 a 5 minutos, hasta que la piel esté de un dorado intenso y se sienta rígida al tacto.
Finaliza
Escúrrelas brevemente sobre la rejilla antes de mezclarlas inmediatamente con tu glaseado o sazón preferido.
Other turns to take.
Buffalo Clásico
Mezcla las alitas calientes con una combinación de mantequilla sin sal derretida y salsa picante de cayena.
Ajo y Soja
Mezcla con una reducción de salsa de soja, jengibre rallado, ajo picado y azúcar moreno.
When it doesn't go to plan.
No llenes demasiado la olla, ya que la temperatura del aceite bajará demasiado rápido y resultarán alitas grasosas.
Si tienes tiempo, coloca las alitas crudas y saladas en el refrigerador sin tapar durante dos horas antes de freír para deshidratar aún más la piel.
Usa una rejilla para reposar las alitas; el papel de cocina atrapará el vapor y ablandará la parte inferior de la alita.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina en lugar de maicena?
Puedes hacerlo, pero la maicena proporciona un crujido más fino y quebradizo que se mantiene crujiente mucho más tiempo que un recubrimiento a base de harina.
¿Qué hago si las alitas se doran demasiado rápido durante la segunda fritura?
Baja un poco el fuego. La segunda fritura es para eliminar la humedad, no el color. Si están doradas pero se sienten blandas, sigue friendo hasta que se sientan rígidas.
How real cooks make it.
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