Arroz para Sushi al Vapor
El objetivo es obtener un grano que mantenga su forma pero sea lo suficientemente tierno como para deshacerse fácilmente en la lengua. Si el agua sigue turbia después de varios enjuagues, el arroz quedará gomoso; si apuras el vapor, quedará harinoso en el centro.
El enjuague es innegociable.
Tu objetivo es obtener agua clara y transparente. Cualquier cosa menos resultará en un arroz que se pega como pegamento en lugar de mantenerse unido con una sutil tensión.
- Colador de malla fina
- Olla de fondo grueso con tapa hermética
- Paleta de arroz de madera (shamoji)
- Bol ancho y poco profundo (hangiri o de vidrio)
What goes in.
- 2 tazasArroz japonés de grano corto
- 2 1/4 tazasAgua fría
- 3 cdas.Vinagre de arroz
- 1 cda.Azúcar
- 1 cdta.Sal marina fina
Método de absorción por vapor
Una vez que el agua empiece a hervir, pasa inmediatamente al fuego más bajo posible y no levantes la tapa. El arroz termina absorbiendo el vapor residual atrapado en el recipiente.
The method.
Enjuaga el arroz
Coloca el arroz en un colador. Pasa agua fría sobre él mientras lo revuelves suavemente con los dedos hasta que el agua salga completamente clara. Escurre durante 15 minutos.
Combina
Agrega el arroz y 2 1/4 tazas de agua fría a tu olla. Deja remojar durante 20 minutos antes de encender el fuego.
Lleva a ebullición
Coloca la olla a fuego medio-alto. Tan pronto como escuches un hervor vigoroso, tapa la olla herméticamente.
Cocina al vapor
Reduce el fuego al ajuste más bajo posible. Cocina durante 15 minutos. No levantes la tapa.
Reposa
Apaga el fuego y mantén la tapa puesta durante 10 minutos adicionales. Esto permite que la humedad se distribuya uniformemente.
Sazona
Mientras reposa, calienta el vinagre, el azúcar y la sal hasta que se disuelvan. Transfiere el arroz caliente a un bol ancho, vierte la mezcla sobre los granos y usa un movimiento de corte con tu paleta para cubrir el arroz sin aplastar los granos.
Other turns to take.
Arroz para Sushi Integral
Requiere media taza adicional de agua y cinco minutos más de cocción a fuego lento para penetrar la capa de salvado.
When it doesn't go to plan.
Nunca uses una cuchara de metal para mezclar el vinagre, ya que puede reaccionar con la acidez y producir un sabor metálico.
Abanicar el arroz mientras revuelves el vinagre ayuda a evaporar el exceso de humedad superficial, dando a los granos un brillo distintivo.
Usa un paño húmedo para cubrir el arroz mientras reposa para evitar que la capa superior se seque.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar arroz de grano largo?
No. El arroz de grano largo carece del almidón de amilopectina necesario para que los granos se mantengan unidos para el sushi.
¿Mi arroz está crujiente, qué pasó?
El fuego estaba demasiado bajo, o no dejaste remojar el arroz el tiempo suficiente antes de cocinar. Asegúrate de que los granos hayan absorbido algo de agua antes de aplicar calor.
How real cooks make it.
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