Arroz para Sushi Perfecto
El objetivo es un grano individual que mantenga su forma pero sea lo suficientemente blando para ceder a un bocado suave. Esto requiere eliminar el exceso de almidón antes de hervir y mezclar el sazón en el momento preciso en que el arroz está lo suficientemente sediento como para absorber el sabor.
El almidón debe irse
Si te saltas el paso de enjuagar, el arroz se volverá gomoso y se deshará en una pasta. Usa una olla de fondo grueso para asegurar una distribución uniforme del calor.
- Colador de malla fina
- Olla de fondo grueso con tapa ajustada
- Pala para arroz de madera
- Bol amplio y poco profundo de madera o vidrio
What goes in.
- 2 tazasArroz japonés de grano corto
- 2 tazasAgua fría
- 1 trozoKombu, cuadrado de 5 cm
- 1/4 tazaVinagre de arroz
- 2 cdasAzúcar blanco
- 1 cdtaSal marina
Cortar, no remover
Al añadir la mezcla de vinagre, usa el borde de la pala para 'cortar' el arroz en lugar de remover. Esto cubre cada grano sin aplastarlos.
The method.
Enjuagar
Coloca el arroz en un colador y pásalo bajo agua fría. Usa la mano para remover los granos hasta que el agua que gotea esté completamente clara, no turbia.
Remojar
Coloca el arroz y el agua en la olla con el kombu. Deja reposar durante 30 minutos; los granos deben volverse de un blanco opaco.
Cocinar
Lleva a ebullición a fuego medio-alto. Una vez hirviendo, retira el kombu, tapa con una tapa ajustada y baja el fuego al mínimo posible durante 15 minutos.
Cocer al vapor
Apaga el fuego y deja la olla tapada, sin abrir, durante 10 minutos. Esto hace que la humedad penetre en el centro del grano.
Sazonar
Combina el vinagre, el azúcar y la sal en un bol pequeño. Transfiere el arroz a un bol amplio, rocía con el líquido y usa un movimiento de corte con la pala para incorporar el sazón mientras el arroz está caliente.
Enfriar
Abona el arroz mientras lo doblas hasta que alcance la temperatura corporal. Debería desarrollar un ligero brillo satinado.
Other turns to take.
Arroz de Sushi Integral
Sustituye el arroz blanco de grano corto por arroz integral de grano corto. Ten en cuenta que el tiempo de remojo debe aumentar a al menos 2 horas para ablandar el salvado.
When it doesn't go to plan.
Siempre usa una pala de madera si es posible; el metal puede reaccionar con el vinagre e impartir un sabor metálico.
No pongas el arroz en el refrigerador; se pondrá duro y perderá su textura.
Si el arroz está demasiado firme después de reposar, envuelve un paño húmedo debajo de la tapa durante la fase final de cocción al vapor.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar arroz de grano largo?
No. El arroz de grano largo carece de la almidón amilopectina necesaria para que los granos se peguen correctamente para el sushi.
¿Por qué mi arroz queda pastoso?
Probablemente usaste demasiada agua o no enjuagaste el almidón lo suficiente antes de cocinar.
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