Verduras Estofadas (Nimono)
El objetivo no es enmascarar las verduras, sino resaltar su carácter utilizando un equilibrio sutil de dashi, salsa de soja y mirin. Cuando se hace correctamente, el caldo apenas se reduce, dejando las verduras brillantes y limpias.
Cuida el corte y el orden.
Cortar las verduras de manera uniforme asegura que todas alcancen el mismo punto de ternura simultáneamente. Agrega los ingredientes según su densidad, comenzando por los que tardan más en cocinarse.
- cacerola de fondo grueso
- otoshibuta (tapa que se hunde) o papel de horno cortado a medida
- espumadera
What goes in.
- 2 tazascaldo dashi
- 2 cucharadassalsa de soja clara
- 2 cucharadasmirin
- 1 cucharadasake
- 1rábano daikon, cortado en rodajas de 2,5 cm de grosor
- 2zanahorias, cortadas en trozos gruesos en sesgo
- 4champiñones shiitake, sin el tallo
Uso del otoshibuta
Colocar una tapa que se hunde directamente sobre la superficie del líquido hirviendo crea corrientes de convección. Esto fuerza al caldo a circular uniformemente, asegurando que la parte superior de las verduras absorba tanto condimento como la parte inferior.
The method.
Prepara el caldo
Combina el dashi, la salsa de soja, el mirin y el sake en la cacerola. Lleva a un hervor suave a fuego medio.
Comienza el hervor
Agrega el daikon y las zanahorias a la cacerola. Vuelve a llevar a hervor y retira con la espumadera cualquier espuma que suba a la superficie.
Coloca la tapa
Coloca el otoshibuta o un círculo de papel de horno directamente sobre las verduras. Reduce el fuego a bajo.
Agrega los últimos ingredientes
Después de 15 minutos, agrega los champiñones shiitake. Continúa cociendo a fuego lento durante otros 10 a 15 minutos, hasta que un pincho se deslice por el daikon sin resistencia alguna.
Reposo
Retira del fuego y deja enfriar las verduras en el caldo durante al menos 20 minutos antes de servir. Esta fase de enfriamiento es cuando ocurre la mayor absorción de sabor.
Other turns to take.
Nimono de Pollo
Agrega trozos de muslo de pollo cortados en bocados al principio para un plato más robusto y rico en proteínas.
Nimono de Atsuage
Incorpora cubos de tofu frito grueso para que absorban el caldo como una esponja.
When it doesn't go to plan.
Si no tienes dashi preparado, usa una infusión de kombu de alta calidad para crear una base neutra y profunda.
No hiervas las verduras agresivamente; el fuego alto hará que se desmoronen y enturbien el caldo.
Las verduras deben verse pulidas y húmedas al servir, no nadando en una gran cantidad de caldo sobrante.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar una tapa de olla normal?
Puedes hacerlo, pero atrapará vapor en lugar de crear el flujo circular necesario para condimentar la parte superior de las verduras. Si no tienes una tapa que se hunde, el papel de horno es la alternativa estándar.
¿Cómo sé cuándo está listo?
Usa un pincho de bambú para probar la verdura más gruesa. Debería pasar con el mismo esfuerzo que se necesita para cortar mantequilla blanda.
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