Elaborando Caldo Dashi Perfecto
No buscas un caldo espeso, sino un líquido claro y dorado que huela a mar. Al prestar atención al momento exacto en que el kombu deja el agua, te aseguras de que la base quede transparente en lugar de viscosa.
La claridad de tu caldo depende de la disciplina con el calor.
Nunca dejes que el agua hierva a borbotones mientras el alga esté dentro, o el caldo se volverá turbio y amargo. Mantén un ojo en la olla durante el calentamiento inicial.
- cacerola mediana
- colador de malla fina
- gasa o filtro de café de papel
What goes in.
- 4 tazasagua fría
- 1 trozo (10 cm)kombu seco (alga)
- 1 tazakatsuobushi (hojuelas de bonito seco)
Respetando el Alga
Retira el kombu en el momento en que veas pequeñas burbujas formándose alrededor de los bordes de la olla. Si el agua hierve, el alga libera almidones desagradables y viscosos.
The method.
Remoja el kombu
Coloca el agua fría y el kombu en una cacerola. Déjalo reposar al menos 15 minutos para hidratar el alga antes de aplicar calor.
Calienta suavemente
Pon el fuego a medio-bajo. Observa cómo emergen pequeñas burbujas del fondo de la olla. Retira el kombu justo antes de que estas burbujas rompan la superficie.
Añade el bonito
Lleva el agua a ebullición rápida, luego apaga inmediatamente el fuego. Espolvorea el katsuobushi.
Infusiona y cuela
Deja que las hojuelas se hundan en el fondo de la olla, lo que tarda unos 30 segundos. Cuela el líquido a través de un colador de malla fina forrado con gasa o un filtro de café. No presiones las hojuelas.
Other turns to take.
Dashi de Kombu
Omite por completo las hojuelas de bonito; simplemente remoja el kombu en agua fría toda la noche para una base puramente vegetariana.
Niban Dashi
Toma el kombu y las hojuelas de bonito ya usados y hiérvelos en 2 tazas de agua fresca durante 10 minutos para extraer un segundo caldo más intenso, útil para estofados.
When it doesn't go to plan.
Limpia el kombu con un paño húmedo para quitar la suciedad, pero no laves el polvo blanco de la superficie, ya que ahí reside gran parte del umami.
Guarda el dashi terminado en un frasco de vidrio en el refrigerador hasta por 3 días, o congélalo en cubiteras para porciones fáciles.
Si tu caldo sale turbio, probablemente lo herviste con demasiada intensidad; úsalo para sopa de miso en lugar de un caldo claro.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar el kombu?
Sí, guarda los trozos usados en una bolsa para congelador y resérvalos para un caldo de segunda extracción o córtalos en tiras finas para cocinarlos a fuego lento con salsa de soja y mirin.
¿Por qué no debo exprimir las hojuelas de bonito?
Presionar las hojuelas introduce jugos amargos y turbios en tu caldo claro, arruinando el perfil limpio y ligero que te esforzaste en lograr.
How real cooks make it.
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