Cómo hacer dashi auténtico
Esta es una extracción limpia y sencilla. Proporciona una base de umami que funciona en sopas de miso, verduras estofadas o como líquido para escalfar.
La temperatura es tu único enemigo aquí.
Si el kombu hierve, se vuelve viscoso y amargo. Mantén el agua por debajo del punto de ebullición durante la primera etapa.
- Olla mediana
- Colador de malla fina
- Estameña o toalla de papel
What goes in.
- 4 tazasagua fría
- 1 trozo (aprox. 10 cm)kombu seco
- 1 tazakatsuobushi (copos de bonito)
El remojo y la infusión
Observa las diminutas burbujas que suben desde el fondo de la olla. Tan pronto como las veas, retira el kombu. Nunca dejes que el agua hierva a borbotones.
The method.
Remoja el kombu
Coloca el agua y el kombu en la olla. Déjalo reposar al menos 20 minutos. Si tienes tiempo, 2 horas es mejor.
Calienta suavemente
Pon el fuego a medio-bajo. Vigila la olla de cerca. Una vez que veas que se forman pequeñas burbujas en los bordes, retira el kombu con unas pinzas y deséchalo.
Añade los copos
Lleva el agua a una breve ebullición, luego apaga el fuego inmediatamente. Añade el katsuobushi de golpe y remueve una vez.
Infusiona
Deja que los copos se hundan hasta el fondo. Esto tarda entre 2 y 3 minutos. No los dejes demasiado tiempo o el caldo se enturbiará.
Cuela
Vierte el líquido a través de un colador de malla fina forrado con estameña o una toalla de papel en un bol limpio. No aprietes los copos; deja que escurra de forma natural para mantener el caldo claro.
Other turns to take.
Dashi solo con kombu
Omite los copos de bonito para una versión vegana; mantén el kombu en el agua durante 30 minutos a fuego lento antes de colarlo.
When it doesn't go to plan.
Limpia el polvo blanco del kombu con un paño húmedo, pero no lo frotes; ese polvo blanco es sabor concentrado.
Guarda el dashi sobrante en la nevera hasta por tres días, o congélalo en cubiteras de hielo para añadirlo fácilmente a salsas.
Si tienes un termómetro digital, apunta a 175 °F (80 °C) al calentar el kombu.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar el kombu?
Sí, puedes volver a hervirlo con un poco de salsa de soja y azúcar para hacer un plato de acompañamiento, o simplemente guardarlo en el congelador para una segunda tanda de caldo, más suave.
¿Por qué mi dashi está turbio?
La turbidez generalmente significa que los copos se dejaron en el agua demasiado tiempo o se apretaron durante el proceso de colado.
How real cooks make it.
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