Cómo cortar pescado para sashimi
La diferencia entre un trozo de pescado irregular y rasgado y una loncha limpia y translúcida reside enteramente en el movimiento de tu muñeca y la agudeza de tu cuchilla. Respeta la integridad de la carne minimizando el contacto y dejando que el cuchillo haga el trabajo.
El pescado frío es innegociable.
Asegúrate de que el pescado se mantenga a temperaturas de refrigeración hasta el momento exacto en que estés listo para cortarlo. El pescado tibio pierde su integridad estructural y se vuelve difícil de cortar limpiamente.
- Yanagiba o cuchillo de chef muy afilado
- Tabla de cortar de madera o plástico de alta densidad
- Papel de cocina
What goes in.
- 225 gFilete de atún o salmón de calidad para sashimi, frío
Cortar, no presionar
Coloca el talón de tu cuchillo en el borde del pescado y tira de él hacia ti en un movimiento largo y continuo. Nunca empujes el cuchillo hacia adelante ni uses un movimiento de sierra, ya que esto rasga la delicada proteína.
The method.
Estabiliza el filete
Seca el pescado con papel de cocina para eliminar cualquier humedad superficial. Colócalo sobre la tabla con la veta en perpendicular a tu cuchillo.
Inclina la hoja
Sostén el cuchillo en un ángulo de 45 grados con respecto a la superficie del pescado. Esto crea un área de superficie más amplia para la loncha, haciéndola lucir elegante.
Ejecuta el corte
Comienza el corte con el talón de la hoja. Tira del cuchillo hacia tu cuerpo en un arco largo y amplio, terminando en la punta de la hoja al despejar el pescado. Usa toda la longitud del cuchillo.
Levanta y emplata
No raspes el cuchillo sobre el corte. Levanta la hoja verticalmente para separar la loncha y transfiérela directamente a tu plato.
When it doesn't go to plan.
Limpia la hoja con un paño húmedo entre cada pocas lonchas para evitar que las proteínas acumuladas arrastren por el pescado.
Si el pescado está demasiado blando para cortarlo, mételo en el congelador durante 10 minutos para endurecer los bordes.
Prueba la agudeza cortando un trozo de papel; si se engancha o se rasga, afila el cuchillo antes de empezar.
The ones that keep coming up.
¿Qué grosor deben tener las lonchas?
Apunta a un grosor de aproximadamente 6 mm. Demasiado fino y el pescado pierde su textura; demasiado grueso y se vuelve difícil de masticar correctamente.
¿Puedo usar un cuchillo de sierra?
No. Un cuchillo de sierra está diseñado para aserrar y desgarrará las delicadas fibras musculares del pescado.
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