Ramen Tonkotsu
Esto es un trabajo de paciencia, no de complejidad. El objetivo es descomponer el tejido conectivo hasta que el caldo cubra el dorso de una cuchara como crema espesa.
Comprométete con el hervor.
Despeja tu tarde. Una olla poco profunda y estrecha dificultará la espumación, así que usa una olla alta que le dé a los huesos suficiente espacio para sumergirse y deje espacio para que la grasa forme espuma.
- Olla de fondo grueso de 12 cuartos
- Chinois de malla fina o gasa
- Batidora de inmersión
- Cucharón
What goes in.
- 2.2 kgmanitas de cerdo y huesos de tuétano, partidos
- 450 ggrasa de cerdo
- 2 cabezasajo, cortadas por la mitad horizontalmente
- 10 cmjengibre fresco, machacado
- 2cebollas amarillas, cortadas por la mitad
- 340 gfideos de ramen alcalinos frescos
- 6huevos pasados por agua, marinados
- al gustoshio tare (base de condimento)
El hervor vigoroso
Mantén el agua en un hervor constante y vigoroso en lugar de un hervor suave. Esta agitación obliga a la grasa liberada a unirse con el agua rica en colágeno, creando el caldo blanco opaco característico.
The method.
Escaldar los huesos
Cubre los huesos con agua fría en la olla, lleva a ebullición durante 15 minutos, luego escurre. Frota cada hueso para eliminar la espuma gris bajo agua fría corriente.
La larga cocción
Devuelve los huesos limpios a la olla lavada. Agrega la grasa de cerdo, el ajo, el jengibre y las cebollas. Cubre con agua fresca por dos pulgadas. Hierve sin tapar durante 12 horas, reponiendo con agua hirviendo para mantener los huesos sumergidos.
Emulsionar
En la hora final, usa una batidora de inmersión para romper los aromáticos y la grasa ablandados directamente en el caldo. El líquido debe transformarse de translúcido a una crema pálida y lechosa.
Colar
Pasa el caldo a través de un chinois de malla fina a una olla limpia. Usa un cucharón para presionar la mayor cantidad de líquido a través de los sólidos posible antes de desechar los huesos.
Montaje
Agrega 2 cucharadas de tare a cada cuenco. Vierte el caldo hirviendo y bate para combinar. Agrega los fideos cocidos, la panceta de cerdo en rodajas y un huevo partido por la mitad.
Other turns to take.
Aceite de Ajo Negro (Mayu)
Rocía con aceite de ajo negro para una profundidad amarga y carbonizada que corta la riqueza de la grasa.
Miso Picante
Bate una cucharada de miso rojo picante en el tare para una base de caldo más pesada y contundente.
When it doesn't go to plan.
Siempre usa agua fría al rellenar la olla para evitar que la temperatura baje y detenga la emulsificación.
Si el caldo no queda lo suficientemente cremoso, hiérvelo más fuerte en la última hora para forzar la integración de la grasa.
Congela el caldo sobrante en porciones individuales; el contenido de colágeno hará que se solidifique como gelatina cuando esté frío.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo sale marrón en lugar de blanco?
Los huesos probablemente no se limpiaron lo suficiente después del escaldado inicial. Cualquier sangre o impureza residual enturbiará el color.
¿Puedo usar una olla a presión?
Puedes acortar el tiempo de cocción a 90 minutos en una olla a presión, pero aún necesitarás terminarlo con un hervor a fuego alto en una olla abierta para lograr la textura adecuada.
How real cooks make it.
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