Cómo hacer Tare de Sal (Shio Tare)
Esta es la columna vertebral de un ramen limpio y claro. A diferencia de las bases pesadas de shoyu o miso, un tare de sal adecuado resalta el carácter del caldo de pollo o dashi sin enmascararlo bajo salsa de soja oscura o pastas fermentadas.
La elección de la sal determina el resultado.
Utiliza una sal marina gruesa y sin refinar con alto contenido mineral. Evita la sal de mesa, ya que el yodo y los antiaglomerantes enturbiarán el caldo resultante y le darán un sabor metálico.
- Cazo pequeño de acero inoxidable
- Colador de malla fina
- Frasco de vidrio para conservación
What goes in.
- 100gSal marina gruesa de alta calidad
- 200mlAgua
- 50mlSake
- 50mlMirin
- 1 trozoKombu (cuadrado de unos 8 cm)
- 2Setas shiitake secas
Remojo en frío y luego calor suave
Remoja el kombu y el shiitake en el agua y el sake durante al menos una hora antes de calentar; esto extrae los glutamatos al líquido antes de que comience el proceso de cocción.
The method.
Remojar
Coloca el agua, el sake, el mirin, el kombu y los shiitake secos en un cazo pequeño. Déjalos reposar a temperatura ambiente durante una hora.
Cocer a fuego lento
Coloca el cazo a fuego medio-bajo. Lleva a un suave hervor, pero no dejes que hierva vigorosamente. Retira el kombu justo antes de que el agua empiece a burbujear.
Disolver
Añade la sal marina al líquido. Remueve constantemente hasta que la sal se disuelva por completo y el líquido esté claro.
Infusionar
Mantén el cazo a fuego muy bajo durante 10 minutos para permitir que el sabor del hongo se profundice. No reduzcas el líquido.
Colar
Cuela la mezcla a través de un colador de malla fina o un filtro de café en un frasco de vidrio limpio. Desecha los sólidos.
Other turns to take.
Infusión Cítrica
Añade una tira de piel de yuzu o limón durante los últimos dos minutos de cocción para un acabado ácido y aromático.
Base de Mariscos
Sustituye 50 ml de agua por vino blanco seco o jugo de almejas para añadir una profundidad salina y marina.
When it doesn't go to plan.
Espera a que el tare se enfríe por completo antes de cerrar el frasco para evitar la condensación.
Guarda en el refrigerador hasta por un mes.
Usa una cucharada de tare por cada 300 ml de caldo caliente como proporción inicial.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi tare se volvió turbio?
Probablemente dejaste que la mezcla hirviera demasiado fuerte o usaste una sal impura. Mantén el fuego estrictamente a fuego lento.
¿Puedo usar sal yodada?
No. El sabor es significativamente más fuerte y arruinará la claridad del caldo de ramen terminado.
How real cooks make it.
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