Cómo hacer un Dashi auténtico
No buscas cocinar los ingredientes hasta que se deshagan; buscas extraer su esencia en el agua. Si hierves el kombu, obtendrás una textura viscosa; si hierves el bonito, obtendrás un desastre turbio y con sabor a pescado.
Vigila la temperatura, no el reloj.
El sabor reside en los delicados aceites del alga y el humo del bonito; el calor alto destruye ambos.
- Cacerola mediana
- Colador de malla fina
- Gasa o filtro de café
What goes in.
- 4 tazasagua, preferiblemente filtrada
- 1 pieza (aprox. 10x10 cm)kombu (alga seca)
- 1 tazakatsuobushi (copos de bonito seco en láminas)
Retirar antes de hervir
El kombu debe retirarse en el momento en que el agua empiece a brillar con pequeñas burbujas. Si llega a hervir vigorosamente, el líquido se volverá amargo y viscoso.
The method.
Remojar el kombu
Coloca el agua y la pieza de kombu en la cacerola. Déjalo reposar 20 minutos si tienes tiempo, aunque puedes saltarte este paso si tienes prisa.
Calentar suavemente
Pon la cacerola a fuego medio-bajo. Observa atentamente la primera señal de pequeñas burbujas formándose alrededor de los bordes del alga. Retira el kombu inmediatamente y resérvalo.
Infusionar el bonito
Una vez que el agua esté a punto de hervir, apaga completamente el fuego. Añade los copos de katsuobushi de golpe.
Infusionar
Deja que los copos se hundan en el fondo de la olla, lo que suele tardar entre 2 y 3 minutos. No remuevas.
Colar
Forra el colador con gasa o un filtro de café y vierte el caldo a través de él en un bol limpio. No aprietes los copos, ya que esto expulsa partículas amargas.
Other turns to take.
Dashi de Kombu
Una versión apta para veganos que utiliza solo la infusión de kombu. Ideal para platos delicados de verduras.
Niban Dashi
Una segunda extracción, más suave, que se elabora hirviendo el kombu y los copos de bonito usados en agua fresca durante 10 minutos. Úsala para sopas contundentes o estofados.
When it doesn't go to plan.
Limpia el kombu con un paño húmedo para quitar la tierra, pero no laves la sustancia blanca polvorienta de la superficie; eso es glutamato puro.
Guarda el dashi terminado en el refrigerador hasta por tres días, o congélalo en cubiteras para usarlo fácilmente más adelante.
El katsuobushi de alta calidad debe ser fino, translúcido y curvarse al entrar en contacto con el agua caliente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar el kombu y el bonito?
Sí. Guárdalos en una bolsa en el congelador y úsalos juntos para hacer un caldo secundario más débil más adelante.
¿Por qué mi dashi está turbio?
Normalmente, esto ocurre porque los copos de bonito se hirvieron o el líquido se agitó demasiado durante el colado. Mantén el fuego apagado y el movimiento al mínimo.
How real cooks make it.
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