Salmón a la Sartén con Piel Crujiente
La piel crujiente es la medida de un buen sellado. Lo consigues colocando el filete con la piel hacia abajo en una sartén caliente con aceite y sin tocarlo hasta que la piel se suelte sola de la superficie. Una vez que los lados muestren una línea de color opaco subiendo hasta la mitad del filete, solo queda darle la vuelta rápidamente para terminar la parte superior.
Controla la humedad para ganar la costra.
Seca bien el pescado con papel de cocina hasta que la superficie esté pegajosa; cualquier resto de agua cocinará el pescado al vapor en lugar de sellarlo. Mantén el extractor de humos a máxima potencia.
- Sartén de fondo grueso de acero inoxidable o hierro fundido
- Espátula flexible para pescado
- Papel de cocina
What goes in.
- 2 (170 g)filetes de salmón, con piel
- 1 cucharadaaceite neutro, como de pepitas de uva o aguacate
- al gustosal kosher
- 1 cucharadamantequilla sin sal
Confía en el metal
La piel se pegará a la sartén cuando entre en contacto con el calor. No la fuerces; cuando la piel haya soltado toda su grasa y esté crujiente, se soltará sola de la sartén.
The method.
Prepara el pescado
Saca el salmón del refrigerador 10 minutos antes de cocinar. Seca completamente la piel y la carne y sazona generosamente la piel con sal.
Calienta la sartén
Pon la sartén a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y empiece a humear ligeramente.
Sella la piel
Coloca el salmón con la piel hacia abajo. Presiona suavemente la carne con la espátula durante 10 segundos para asegurar que la piel haga contacto total con la sartén. No lo muevas.
Desarrolla la costra
Cocina durante 4 a 5 minutos. Observa el lateral del filete; a medida que sube el calor, verás un cambio de color ascendente. Cuando el tercio inferior esté opaco, la piel estará lista.
Termina la cocción
Da la vuelta a los filetes con cuidado. Añade la mantequilla a la sartén, deja que espume y cocina durante 1 o 2 minutos más, hasta que el centro esté firme al tacto pero ceda ligeramente.
Other turns to take.
Con Limón y Hierbas
Añade medio limón cortado hacia abajo a la sartén durante el último minuto de cocción, luego exprime el jugo chamuscado sobre el pescado antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Si el salmón se curva, presiona firmemente con la espátula durante unos segundos para aplanarlo contra el calor.
Usa una sartén de acero inoxidable o hierro fundido en lugar de antiadherente para una costra más sustanciosa.
Saca el pescado de la sartén en el momento en que esté opaco en el centro; el calor residual lo terminará en el plato.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me pega la piel a la sartén?
Probablemente estás intentando mover o dar la vuelta al pescado demasiado pronto. Dale más tiempo; la piel se separará naturalmente del metal una vez que haya alcanzado el nivel adecuado de crujiente.
¿Debo quitar la piel?
La piel actúa como un aislante esencial entre el calor alto y la delicada carne, evitando que el salmón se seque.
How real cooks make it.
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