El Secreto de un Caldo de Ramen Perfecto
Un cuenco de ramen triunfa o fracasa por el líquido que contiene. Este proceso se aleja del hervor rápido hacia un calor controlado y persistente que descompone el tejido conectivo sin emulsionar la grasa hasta convertirla en un desastre turbio y roto.
La paciencia es tu ingrediente principal.
La diferencia entre una sopa aguada y un caldo que cubre la cuchara es el tiempo. No te apresures ni en la limpieza inicial ni en el hervor largo y lento.
- Olla grande de 10 cuartos (aproximadamente 9.5 litros)
- Espumadera de malla fina
- Estameña
- Pinzas resistentes
What goes in.
- 1.8 kgHuesos de cuello de cerdo o manitas
- 450 gAlitas de pollo o carcasas
- 1Cebolla blanca grande, partida por la mitad
- 10 cmJengibre, aplastado
- 1Cabeza de ajo entera, partida por la mitad transversalmente
- 3Láminas de alga kombu seca
- 4.7 LAgua filtrada
El Blanqueado Inicial
Hierve los huesos en agua simple durante 15 minutos para liberar la espuma gris y amarga. Lava cada hueso bajo agua fría corriente antes de comenzar el caldo real.
The method.
Blanquea los huesos
Cubre los huesos con agua fría, lleva a ebullición fuerte, luego desecha el agua y lava los huesos individualmente para eliminar residuos de sangre y médula.
Inicia el hervor
Regresa los huesos limpios a la olla con 4.7 litros de agua fresca. Lleva a ebullición, luego baja inmediatamente a fuego lento. Quieres una burbuja perezosa, no un hervor violento.
Espuma la superficie
Dedica los primeros 30 minutos con una espumadera de malla fina. Retira toda la espuma que suba a la superficie para asegurar un sabor limpio y brillante.
Añade los aromáticos
Agrega el jengibre, la cebolla y el ajo después de las primeras dos horas. Deja la tapa quitada para que el líquido se reduzca e intensifique.
Incorpora el umami
Introduce el kombu en la olla durante los últimos 30 minutos de cocción. Retíralo antes de que se vuelva baboso o amargo.
Cuela y enfría
Cuela el líquido a través de un colador de malla fina forrado con estameña. Si no lo sirves inmediatamente, enfría el caldo rápidamente en un baño de hielo para mantenerlo seguro y sabroso.
Other turns to take.
Estilo Paitan
Mantén la olla a un hervor vigoroso durante las últimas 3 horas para forzar que la grasa y las proteínas emulsionen en un caldo cremoso y blanco opaco.
Estilo Chintan
Mantén un hervor suave, apenas moviéndose, durante todo el proceso para mantener el caldo claro y dorado.
When it doesn't go to plan.
Siempre empieza con agua fría; extrae más sabor de los huesos que el agua caliente.
No añadas sal durante el proceso de hervor; espera a sazonar tus cuencos individuales usando un tare concentrado.
Si el nivel del líquido baja demasiado, añade agua hirviendo en lugar de fría para mantener la temperatura constante.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo huele picante?
Normalmente, esto ocurre si los huesos no se blanquearon y lavaron lo suficientemente a fondo. La espuma amarga que queda en la superficie del hueso es la culpable.
¿Puedo usar una olla a presión?
Puedes hacerlo, pero el caldo será más claro y tendrá menos complejidad que una versión cocida a fuego lento en la estufa. Es excelente para preparaciones rápidas entre semana.
How real cooks make it.
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