Panceta de Cerdo Estofada
Este corte requiere paciencia. Cuando se prepara correctamente, la grasa se funde hasta ceder ante la más mínima presión, mientras que la carne permanece húmeda y profundamente infusionada con los aromas de la cocción.
Comprométete con el hervor a fuego lento.
La piel debe dorarse primero para fijar la textura antes de añadir el líquido. Evita que el líquido hierva; una burbuja suave es la única forma de asegurar que la carne se mantenga jugosa.
- olla tipo 'dutch oven' de fondo grueso
- pinzas
- cuchillo de chef afilado
- colador de malla fina
What goes in.
- 900 gpanceta de cerdo fresca, con piel, cortada en cubos de 5 cm
- 120 mlsalsa de soja
- 60 mlvino de arroz Shaoxing
- 3 cucharadasazúcar de palma, picado
- 4anís estrellado
- 1rama de canela
- 2.5 cmjengibre fresco, cortado en rodajas gruesas
- 3dientes de ajo, machacados
- 480 mlagua o caldo de pollo
Dorar intensamente antes de estofar
Coloca la panceta de cerdo con la piel hacia abajo en una sartén fría y calienta a fuego medio. Esto funde la grasa de la piel, dorándola y dejándola crujiente antes de que toque el líquido.
The method.
Dorar la panceta
Coloca los cubos de panceta con la piel hacia abajo en la olla. Cocina hasta que la piel adquiera un color cobre intenso, luego dora ligeramente los otros lados.
Desglasar y añadir aromáticos
Retira el exceso de grasa, dejando aproximadamente una cucharada en la olla. Añade el jengibre, el ajo, el anís estrellado y la canela. Sofríe hasta que los aromáticos desprendan un olor tostado.
Preparar el estofado
Vierte la salsa de soja, el vino de arroz, el azúcar y el caldo. Lleva a ebullición y, de inmediato, baja el fuego al mínimo.
Cocción lenta
Tapa la olla herméticamente. Cocina a fuego lento durante 2.5 a 3 horas. La panceta estará lista cuando puedas perforarla con un cuchillo pequeño sin encontrar resistencia.
Glasear
Retira los trozos de panceta. Sube el fuego a medio-alto y hierve el líquido restante hasta que espese y forme un sirope que cubra el dorso de una cuchara. Regresa la panceta a la olla para mezclarla con el glaseado.
Other turns to take.
Picante Especiado
Añade tres chiles secos enteros al líquido de estofado para un toque de calor sutil y progresivo.
Infusión de Té
Reemplaza una taza de agua con té negro fuerte y preparado para un acabado más terroso y oscuro.
When it doesn't go to plan.
Enfría la panceta en la nevera durante una hora antes de cortarla para asegurar cubos limpios y uniformes.
Si el líquido se reduce demasiado rápido, añade un chorrito de agua, pero mantén el fuego muy bajo para evitar que los azúcares se quemen.
Cuela el líquido de estofado después de retirar la panceta para asegurar que el glaseado final quede perfectamente liso.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar panceta de cerdo sin piel?
Puedes hacerlo, pero la piel proporciona gelatina esencial que le da al líquido de estofado su cuerpo y brillo característicos.
¿Cómo sé si la grasa se ha fundido lo suficiente?
La panceta debe temblar al moverla y sentirse casi sin peso al levantarla con pinzas.
How real cooks make it.
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