Cerdo Chashu
El objetivo es un rollo apretado y uniforme que mantenga su forma bajo el cuchillo. Buscas un glaseado profundo y oscuro en el exterior y un interior translúcido y tierno que se deshaga sin convertirse en puré.
La importancia del frío
No intentes cortar el cerdo mientras esté caliente; se desmoronará. La grasa necesita reafirmarse en el refrigerador durante la noche antes de que puedas lograr esas finas y uniformes rodajas.
- Hilo de cocina
- Olla de hierro fundido de fondo grueso
- Tapa o tapa de caída (otoshibuta)
- Pinzas
What goes in.
- 1 kgPanceta de cerdo, con o sin piel, forma rectangular
- 120 mlSalsa de soja
- 120 mlMirin
- 120 mlSake
- 50 gAzúcar
- 5 cmJengibre, cortado en rodajas
- 3Tallos de cebolleta
- 2Dientes de ajo, machacados
Construyendo la base
Sella el rollo de cerdo a fuego medio-alto hasta que la superficie esté de un marrón profundo y ligeramente ampollada. Esta costra proporciona la textura y profundidad que define el estofado final.
The method.
Enrollar y atar
Enrolla la panceta de cerdo en un cilindro apretado. Asegúrala firmemente con hilo de cocina cada centímetro y medio para mantener la forma consistente.
Sellar
Calienta una olla pesada a fuego medio-alto. Dora el rollo de cerdo por todos lados hasta que la grasa comience a derretirse y el exterior adquiera un color caoba.
Estofar
Añade la salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar, el jengibre, las cebolletas y el ajo. Añade agua suficiente para casi cubrir el rollo. Coloca una tapa de caída o un círculo de papel pergamino directamente sobre la superficie del líquido.
Cocinar a fuego lento
Reduce el fuego a bajo y cocina a fuego lento durante 2 a 2.5 horas. El líquido apenas debe burbujear. Gira el rollo cada 30 minutos para asegurar un color uniforme.
Enfriar
Retira el cerdo del líquido y deja que se enfríe completamente. Envuelve firmemente y refrigera durante al menos 8 horas.
Cortar
Usa un cuchillo afilado para cortar el rollo frío en rodajas finas. Calienta brevemente las rodajas en el líquido de estofado reservado y colado antes de servir.
Other turns to take.
Especiado
Añade una estrella de anís y un trozo pequeño de canela en rama al líquido de estofado para una sutil profundidad aromática.
When it doesn't go to plan.
Guarda el líquido de estofado colado; está lleno de sabor y es una excelente base para futuros tazones de ramen o platos de arroz.
Si tu panceta de cerdo tiene piel, hazle unos cortes ligeros antes de enrollarla para ayudar a que absorba el estofado.
Usa un termómetro si no estás seguro; el centro debe marcar alrededor de 88 °C (190 °F) para asegurar que el tejido conectivo se haya descompuesto.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar paleta de cerdo en su lugar?
Sí, pero será mucho más magra y no tendrá la misma sensación cremosa en boca que la panceta de cerdo. Átala bien porque querrá desmoronarse.
¿Por qué se desmoronó mi cerdo al cortarlo?
Probablemente el cerdo todavía estaba demasiado caliente. La grasa debe estar completamente fría para crear una estructura sólida para cortarla.
How real cooks make it.
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