Chawanmushi: Pudín de Huevo al Vapor
Este es un plato de precisión y paciencia. Buscas un pudín que mantenga su forma en la cuchara, pero que se derrita en el instante en que toca la lengua.
Controla el vapor, controla la textura.
El mayor enemigo de un pudín suave es el calor alto, que crea burbujas de aire. Mantén el agua a un fuego lento y constante, nunca a ebullición fuerte.
- olla para cocinar al vapor
- colador de malla fina
- 4 tazas de cerámica aptas para horno o tazas de chawanmushi
- papel de aluminio
What goes in.
- 3huevos grandes
- 2 tazasdashi (frío)
- 1 cucharadasalsa de soja clara
- 1 cucharaditamirin
- 4gambas, peladas y desvenadas
- 4láminas de hongo shiitake
- 4ramitas de mitsuba o cebolleta
Elimina el aire
Pasa la mezcla de huevo y dashi por un colador de malla fina al menos dos veces. Esto elimina la chalaza y las burbujas, asegurando un acabado similar al cristal.
The method.
Batir
Bate suavemente los huevos en un bol sin crear espuma. Añade el dashi, la salsa de soja y el mirin, removiendo lentamente para combinar.
Colar
Vierte la mezcla a través de un colador de malla fina en una taza medidora. Haz esto dos veces para asegurar que el líquido quede completamente liso.
Preparar las tazas
Coloca una gamba, una lámina de hongo y un trozo de mitsuba en cada taza. Vierte lentamente la mezcla de huevo sobre los ingredientes hasta que las tazas estén al 80% de su capacidad.
Tapar
Cubre cada taza firmemente con papel de aluminio para evitar que la condensación gotee sobre la superficie del pudín.
Cocinar al vapor
Coloca las tazas en una vaporera con agua ya hirviendo a fuego lento. Baja el fuego al mínimo posible. Cocina al vapor durante 15 minutos, luego apaga el fuego y déjalas en la vaporera durante otros 5 minutos.
Other turns to take.
Vegetariano
Reemplaza el dashi con caldo solo de kombu y las gambas con nueces de ginkgo o brotes de bambú.
Rico
Añade un trozo pequeño de muslo de pollo o pastel de pescado kamaboko en la base de cada taza.
When it doesn't go to plan.
Si el pudín tiene burbujas en la superficie al verterlo, rómpelas con un palillo antes de tapar.
Una toalla de cocina doblada debajo de las tazas dentro de la vaporera ayuda a regular el calor que viene de abajo.
Comprueba si está listo dando una ligera sacudida a la taza; el centro debe temblar como gelatina pero no ondular como líquido.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi pudín salió granulado?
El fuego estaba demasiado alto. Los huevos se revolvieron en lugar de cuajar como un pudín. Mantén el vapor suave.
¿Puedo prepararlo con antelación?
El Chawanmushi se sirve mejor caliente, inmediatamente después de cocinarlo al vapor, aunque se puede recalentar suavemente en una vaporera.
How real cooks make it.
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