Técnicas de Corte para Sashimi
El sashimi es menos preparación y más respeto por el pescado. Cuando el pescado se manipula correctamente, el corte dicta cómo la grasa recubre tu lengua.
Un cuchillo afilado es tu única herramienta.
Si tu cuchillo no puede cortar una hoja de papel sin engancharse, no está lo suficientemente afilado para sashimi. Debes usar una hoja de filo liso, idealmente una yanagiba de un solo bisel, para mantener la carne limpia.
- Yanagiba o cuchillo rebanador de acero alto en carbono
- Piedra de afilar (para asentar el filo)
- Tabla de cortar de bambú
- Paño de cocina sin pelusa
What goes in.
- 450 gsalmón o atún para sashimi, sin piel
- 1 pequeñorábano daikon
Una pasada, sin sierra
Coloca la base de tu cuchillo en el borde del pescado. Tira de la hoja hacia ti en un solo movimiento largo y continuo, usando toda la longitud de la hoja, dejando que el peso del cuchillo haga el trabajo.
The method.
Estabiliza el lomo
Coloca el pescado en la tabla con la veta corriendo paralela al borde de la tabla. Seca bien la superficie con un paño para evitar que resbale.
Cuadra los bordes
Corta los extremos irregulares del lomo para crear un bloque rectangular uniforme. Guarda estos recortes para tartare.
El Hira-zukuri (Corte Rectangular)
Sostén el cuchillo en un ligero ángulo. Corta transversalmente a la veta, tirando del cuchillo hacia ti. Cada rebanada debe tener aproximadamente 0.6 cm de grosor.
El Ito-zukuri (Corte en Hilo)
Para pescados blancos más firmes, corta el lomo en tiras extremadamente finas, del tamaño de cerillas, usando el mismo movimiento de arrastre.
When it doesn't go to plan.
Mantén tu pescado frío hasta el momento exacto en que vayas a cortarlo.
Limpia la hoja con un paño húmedo entre cada corte para asegurar que el siguiente corte quede limpio.
Siempre tira del cuchillo hacia tu cuerpo; nunca empujes hacia afuera.
The ones that keep coming up.
¿Importa en qué dirección va la veta?
Sí. Quieres cortar contra la veta para acortar las fibras musculares, lo que hace que el pescado esté tierno en lugar de chicloso.
¿Puedo usar un cuchillo de pan serrado?
Nunca. Un filo dentado desgarrará la delicada carne y creará bordes irregulares que se ven poco profesionales y se sienten desagradables.
How real cooks make it.
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