Cacio e Pepe
Este es un plato de precisión. Dado que no hay grasas ni aromáticos que lo disimulen, la calidad del queso y la concentración del agua de cocción de la pasta lo son todo. Estás creando una emulsión estable a partir de nada más que queso, agua y calor.
No escatimes en almidón
El secreto de la salsa es el agua blanca y turbia que deja la pasta. Usa menos agua de lo habitual para cocer tus fideos, de modo que la concentración de almidón se mantenga alta.
- Sartén ancha
- Olla grande para pasta
- Rallador de malla fina
- Pinzas
What goes in.
- 225 gTonnarelli o espagueti de alta calidad
- 2 tazasPecorino Romano, rallado muy finamente
- 2 cucharadasGranos de pimienta negra entera
Controlando la Temperatura
Si la sartén está demasiado caliente, el queso se apelmazará y se convertirá en grumos gomosos. Retira siempre la sartén del fuego antes de añadir la pasta de queso y agua para asegurar que se derrita hasta formar una crema suave.
The method.
Tostar la pimienta
Tritura los granos de pimienta gruesamente con un mortero y mano o con el lado de un cuchillo. Añádelos a una sartén fría y seca a fuego medio, agitando constantemente hasta que el aroma llene la habitación.
Cocer la pasta
Echa la pasta en una olla con la mínima cantidad de agua —aproximadamente la mitad de lo que usarías normalmente— para que el contenido de almidón sea denso. Cocínala dos minutos menos de lo que indica el paquete.
Crear la pasta de queso
En un bol pequeño, combina el Pecorino rallado con un cucharón del agua almidonada de la pasta. Remueve vigorosamente con un tenedor hasta que forme una pasta espesa y suave, parecida a la cola de empapelar.
Terminar los fideos
Transfiere la pasta poco cocida directamente a la sartén con la pimienta tostada. Añade media taza de agua de la pasta y termina de cocer los fideos en la sartén, removiendo constantemente.
Ligar la salsa
Retira la sartén del fuego por completo. Añade la pasta de queso a la sartén. Usa las pinzas para remover y mezclar enérgicamente la pasta, añadiendo salpicaduras de agua de la pasta según sea necesario hasta que el queso se derrita en una salsa pálida y cremosa que se adhiera a los fideos.
Other turns to take.
Queso Mixto
Reemplaza el 25% del Pecorino con Parmigiano-Reggiano para un acabado ligeramente más suave y a nuez.
When it doesn't go to plan.
Usa un Microplane o el lado más fino de un rallador de caja para el queso; si los trozos son demasiado grandes, no se derretirán uniformemente.
Si la salsa parece líquida, sigue removiendo; la fricción y el enfriamiento ayudarán a que espese.
Si la salsa empieza a apelmazarse, añade una cucharada de agua a temperatura ambiente y sigue moviendo la pasta.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa se convirtió en una bola de goma?
La sartén estaba demasiado caliente cuando añadiste el queso. Las proteínas del Pecorino se contraen instantáneamente si se exponen a calor directo y alto.
How real cooks make it.
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