Gulab Jamun: Bolitas de Sólidos Lácteos en Almíbar
El secreto de un buen jamun es la textura. Buscamos una masa lisa y sin grietas antes de freír, para asegurarnos de que las bolitas se mantengan enteras al contacto con el aceite.
Vigila la temperatura del aceite
Si el aceite está demasiado caliente, el interior quedará crudo mientras que el exterior se oscurece. Mantén el fuego a un nivel medio-bajo constante y prueba una bolita primero antes de freír todo el lote.
- kadhai o cacerola de fondo grueso
- espumadera
- bol amplio para remojar
What goes in.
- 250gkhoya (sólidos lácteos sin azúcar), rallado
- 50gpaneer, desmenuzado finamente
- 40gharina de trigo común
- 1/2 cdta.cardamomo verde en polvo
- 1/4 cdta.bicarbonato de sodio
- 2 tazasazúcar granulada
- 2 tazasagua
- 1/2 cdta.agua de rosas
- c.s.ghee o aceite neutro para freír
Prueba de Palma
No trabajes la masa en exceso. Usa la base de la palma de tu mano para alisar la mezcla hasta que esté uniforme; si amasa demasiado, el aceite se filtrará en las bolitas y las hará pesadas.
The method.
Prepara el almíbar
Hierve el azúcar y el agua hasta que esté ligeramente pegajoso, no espeso. Incorpora el cardamomo y el agua de rosas, luego reserva en un plato amplio.
Forma la masa
Incorpora suavemente el khoya, el paneer, la harina y el bicarbonato de sodio hasta obtener una masa blanda y que no se pegue. Si se siente seca, añade leche una cucharadita a la vez.
Forma las bolitas
Divide la masa en 20 porciones pequeñas e iguales. Ruédalas entre las palmas de las manos hasta que queden perfectamente redondas y sin grietas en la superficie.
Fríe
Calienta el ghee a fuego bajo. Deja caer las bolitas y remueve el aceite suavemente a su alrededor —no toques las bolitas directamente con la cuchara— hasta que adquieran un color caoba oscuro y uniforme.
Remoja
Transfiere las bolitas calientes recién fritas inmediatamente al almíbar tibio. Déjalas reposar al menos dos horas para que se expandan por completo.
Other turns to take.
Jamun Relleno
Coloca una lasca de pistacho o almendra en el centro de cada bolita antes de formarlas para añadir una sorpresa textural.
Kala Jamun
Fríe las bolitas por más tiempo hasta que alcancen un color casi negro para un sabor más concentrado y acaramelado.
When it doesn't go to plan.
Asegúrate de que tu khoya esté fresco y a temperatura ambiente para que se mezcle más fácilmente.
Si la masa se agrieta al formar las bolitas, añade un chorrito de leche; solo necesita la humedad suficiente para unirse.
El almíbar debe estar tibio, no hirviendo, cuando añadas los jamuns recién fritos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué se me rompieron los jamuns en el aceite?
Probablemente la masa estaba demasiado seca o el aceite demasiado caliente. Asegúrate de que la superficie esté perfectamente lisa antes de freír y mantén el aceite a fuego muy bajo.
¿Puedo usar leche en polvo en lugar de khoya?
Es posible, pero necesitarás añadir más grasa, como nata o ghee derretido, para replicar la densidad del khoya fresco.
How real cooks make it.
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