Cómo hacer Ghee en Casa: Clarificando la Mantequilla
Hacer ghee en casa lleva una tarde y una sola sartén. Perderás aproximadamente una cuarta parte del peso de la mantequilla en agua y sólidos lácteos, pero lo que queda es una grasa clarificada con un punto de humo más alto y una vida útil más larga. El proceso es lo suficientemente simple como para que, una vez que lo hayas hecho una vez, reconocerás el momento en que está listo.
Usa mantequilla sin sal y vigila el tiempo con suavidad
La mantequilla con sal concentrará su sal a medida que se evapora el agua, dejándote con un ghee demasiado salado. Todo el proceso ocurre a fuego lento: no hay que apresurarse. Si el fuego está demasiado alto, los sólidos se doran demasiado rápido y el ghee adquiere un sabor a quemado en lugar del sabor suave y a nuez que buscas.
- cazo de fondo grueso (3-4 cuartos)
- colador de malla fina o gasa
- frasco de vidrio con tapa
- termómetro (opcional pero útil)
What goes in.
- 450 gmantequilla sin sal
Saber cuándo se han asentado los sólidos
La mantequilla se derrite, luego espuma y burbujea a medida que el agua se evapora. Después de 12-15 minutos, la superficie se calma y puedes ver a través del líquido hasta el color dorado de abajo. Cuando miras el fondo de la sartén, los sólidos de la leche han formado una fina capa blanca o dorada. Esa es tu señal: cuela inmediatamente en un frasco limpio.
The method.
Corta la mantequilla en trozos y colócala en un cazo de fondo grueso
Los trozos cortados se derriten de manera más uniforme que un bloque entero. Usa fuego bajo a medio-bajo. Quieres que la mantequilla se derrita suavemente, no que chisporrotee.
Deja que se derrita sin revolver
Observa cómo espuma y burbujea. Esto es el agua evaporándose y los sólidos de la leche subiendo a la superficie. No revuelvas, quieres dejar los sólidos en paz para que eventualmente se asienten en el fondo.
Espera a que la espuma baje y el líquido se vuelva transparente
Esto lleva de 12 a 18 minutos dependiendo del calor. Inclina la sartén ligeramente y mira a través del lateral. Deberías ver un líquido dorado transparente. Las burbujas se calmarán notablemente cuando la mayor parte del agua se haya ido.
Cuela a través de una gasa en un frasco de vidrio limpio
Forra un colador de malla fina con una o dos capas de gasa. Vierte lenta y cuidadosamente, el líquido está caliente. Deja el sedimento blanco en el fondo de la sartén. Si quieres un ghee ultra-limpio, cuélalo por segunda vez una vez que se enfríe.
Deja enfriar a temperatura ambiente, luego tapa y guarda
El ghee se solidificará al enfriarse. A temperatura ambiente, tiene la consistencia del aceite de coco. Guarda en un frasco de vidrio sellado en una alacena fresca o en el refrigerador. Se conserva durante al menos 3 meses a temperatura ambiente, más tiempo si se refrigera.
Other turns to take.
Ghee de mantequilla dorada
Aumenta el fuego ligeramente una vez que el agua se haya evaporado en su mayor parte para que los sólidos de la leche en el fondo se doren en lugar de quedar pálidos. Esto le da al ghee un sabor más profundo y a nuez. Vigila de cerca, la línea entre dorado y quemado es rápida. Cuela tan pronto como el color sea el correcto.
Ghee especiado
Una vez que el ghee esté transparente pero aún caliente, agrega especias enteras como vainas de cardamomo, ramas de canela o clavos de olor a la sartén durante 1 o 2 minutos, luego cuela. La grasa absorbe los aromas. Guarda el ghee enfriado con o sin las especias.
Ghee infusionado con hierbas
Agrega hierbas frescas como romero o tomillo al ghee caliente durante 2 o 3 minutos, luego cuela. Úsalo en una semana porque las hierbas frescas introducen humedad y pueden acortar la vida útil.
When it doesn't go to plan.
Empieza con mantequilla de buena calidad, el sabor del ghee proviene directamente de la mantequilla que uses.
Si tu cocina está fría, el ghee puede no estar completamente transparente cuando lo cueles. Deja que se enfríe, luego recalienta suavemente y cuela de nuevo.
No descartes los sólidos de la leche que se asientan en el fondo de la sartén. En la cocina india, estos se llaman 'maida' y se pueden tostar y comer como snack, o mezclar con yogur.
Si el ghee huele mal al abrir el frasco semanas después, deséchalo. El ghee debe oler a mantequilla y ser neutro, no rancio.
El ghee que queda en el fondo del colador se puede raspar y poner en un frasco pequeño para usar en la cocina o para mojar pan; no lo tires.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer ghee de mantequilla con sal?
Puedes hacerlo, pero la sal se concentra a medida que el agua se evapora, dejándote con un ghee más salado que la mantequilla original. Si solo tienes mantequilla con sal, acepta que será notablemente salado y ajusta tu cocina en consecuencia.
¿Por qué mi ghee se ve turbio en lugar de transparente?
Todavía tiene finos sólidos de leche suspendidos en él. Recalienta suavemente en la sartén, deja enfriar durante una hora, luego cuela de nuevo a través de una gasa fresca. Algunos lotes, especialmente de mantequilla local o alimentada con pasto, son naturalmente más turbios y aun así saben bien.
¿Cuánto tiempo dura realmente el ghee casero?
En una despensa fresca, 2-3 meses fácilmente. En el refrigerador, 6 meses o más. No se estropea rápidamente porque el agua y las proteínas de la leche, las cosas que más se estropean en la mantequilla, han sido eliminadas. Si huele rancio, ya no sirve.
¿Necesito un termómetro?
No. Las señales visuales (la espuma bajando, el líquido volviéndose transparente, los sólidos hundiéndose) son suficientes. Un termómetro es útil si quieres apuntar a 107-121°C (225-250°F) al colar, pero no es necesario.
¿Puedo usar los sólidos colados para algo?
Sí. Tuéstalos en una sartén seca a fuego medio hasta que se doren y huelan a tostado, luego desmenúzalos sobre arroz, verduras o yogur. O mézclalos con queso fresco o mantequilla para darle más sabor.