Selección de Embutidos Curados
Una tabla de embutidos curados depende enteramente de la integridad del músculo y del tiempo que tardó en curarse. Cuando sabes qué buscar en el mostrador, pasas de comprar etiquetas a seleccionar productos que reflejan la habilidad del productor.
Lee la grasa, no la marca.
La forma en que la grasa mantiene su forma a temperatura ambiente te dice todo sobre la dieta del animal y el entorno de curado.
- cuchillo afilado para trinchar
- tabla de servir de madera
What goes in.
- 115 gProsciutto di Parma, cortado en lonchas finas como el papel
- 115 gSalchichón, fermentado con tripa natural
- 115 gCoppa o Capicola, músculo entero
Espera a que 'sude'
Deja que la carne repose a temperatura ambiente durante diez minutos antes de servir. La grasa se ablandará lo suficiente como para volverse translúcida y liberar el aroma del curado.
The method.
Inspecciona el color
Evita la carne con un brillo iridiscente o bordes de color marrón grisáceo. El músculo debe ser de un color carmesí o rubí uniforme e intenso, lo que indica un curado adecuado.
Revisa la tripa
En los embutidos fermentados, busca una capa blanca de moho natural. Esto es una señal de una sala de curado tradicional y controlada.
Examina la grasa
Presiona la grasa con el dedo. Si se siente grasosa o deja residuo en tu piel, se procesó a una temperatura demasiado alta. Debe sentirse cerosa y firme.
Corta para la mesa
Usa un cuchillo afilado para cortar el salchichón en rodajas con un ligero sesgo para aumentar la superficie, asegurando que el aroma llegue antes que el sabor.
When it doesn't go to plan.
Pídele al charcutero que corte el prosciutto al momento; las lonchas preenvasadas se oxidan rápidamente y pierden su delicada textura.
Evita las carnes envasadas al vacío que parezcan de color púrpura oscuro o muy comprimidas, ya que a menudo carecen de la complejidad de las alternativas curadas al aire.
Si la carne huele fuertemente agria o a amoníaco, devuélvela inmediatamente; no se ha almacenado con la humedad correcta.
The ones that keep coming up.
¿Por qué hay polvo blanco en mi salchichón?
Ese es un cultivo de moho beneficioso que se usa para proteger la carne durante el proceso de secado. Es un signo de calidad y no debe limpiarse a menos que la tripa sea dura.
¿Debo refrigerar mi embutido curado?
Guárdala en el cajón de las verduras para mantener una humedad estable y fresca, pero siempre sácala de la nevera con bastante antelación antes de que planees comerla.
How real cooks make it.
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