Templado de Especias en Aceite Caliente
El templado, también conocido como florecer, es el acto de introducir semillas enteras y aromáticos en grasa caliente para extraer sus aceites esenciales. Al controlar el calor, transformas especias crudas y quebradizas en una infusión fragante y dorada que sirve como base aromática para currys, dals y salteados de verduras. Una vez que el aceite brilla y las especias explotan o se vuelven de color marrón oscuro, el proceso está completo; retira la sartén del fuego inmediatamente para evitar que los ingredientes se quemen, lo que los vuelve amargos.
Observa el aceite, no el reloj.
Las especias pasan de fragantes a chamuscadas en cuestión de segundos. Ten tus ingredientes preparados y al alcance de la mano antes de encender el fuego.
- cacerola pequeña de acero inoxidable o hierro fundido
- cuchara resistente al calor
- recipientes pequeños para organizar las especias
What goes in.
- 2 cdas.aceite neutro, ghee o aceite de coco
- 1 cdta.semillas de comino enteras
- 1/2 cdta.semillas de mostaza
- 1/4 cdta.hing (asafétida)
- 2chiles rojos secos
Espera el sonido
Las semillas de mostaza crujirán y explotarán audiblemente cuando alcancen la temperatura adecuada. Si permanecen en silencio, el aceite está demasiado frío; si se vuelven grises al instante, el aceite está humeando y debes empezar de nuevo.
The method.
Calentar la grasa
Coloca la sartén a fuego medio y añade el aceite o ghee. Espera hasta que brille pero antes de que alcance su punto de humo.
Introducir especias duras
Añade primero las semillas de mostaza. Tan pronto como empiecen a bailar y explotar, añade las semillas de comino.
Añadir aromáticos
Agrega los chiles rojos secos y el hing. Revuelve constantemente durante unos 10 a 15 segundos.
Comprobación final
Observa que el comino adquiera un tono más oscuro y nota el aroma penetrante y distintivo que llena el aire. Retira inmediatamente del fuego y vierte sobre tu plato terminado.
Other turns to take.
Infusión de Hojas de Curry
Añade 5-6 hojas de curry frescas al final del proceso; se volverán crujientes y liberarán un aroma a nuez y herbal.
Templado con Ajo
Añade 2 dientes de ajo finamente laminados después de que las semillas exploten, cocinando hasta que se doren ligeramente.
When it doesn't go to plan.
Utiliza un aceite de color claro o ghee para que puedas ver fácilmente el cambio de color de las especias.
Si usas especias en polvo como la cúrcuma, añádelas en el último segundo y revuelve una vez antes de verter, ya que se queman más rápido que las semillas enteras.
Utiliza siempre una sartén pequeña para asegurar que el aceite sea lo suficientemente profundo para cubrir las semillas, permitiendo que florezcan de manera uniforme.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis especias sabían amargas?
Las especias probablemente se quemaron. Si el aceite está demasiado caliente, los aceites esenciales se evaporan y la estructura de la semilla se carboniza, lo que resulta en un sabor áspero y acre.
¿Puedo usar especias molidas para templar?
Utiliza especias enteras para templar. Las especias molidas carecen de la integridad estructural para soportar el aceite caliente y se chamuscan casi instantáneamente.
How real cooks make it.
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