Paneer Sellado a la Sartén con Especias
Presiona la humedad de tu paneer, recúbrelo con una mezcla de especias secas y dóralo en una sartén de hierro fundido bien caliente y ligeramente aceitada hasta que se forme una costra de color caoba por ambos lados. El objetivo es lograr un contraste entre el exterior crujiente y un centro que permanezca tibio y flexible, no gomoso.
El paneer es una esponja; mantenlo seco.
El exceso de humedad es el enemigo de un buen sellado. Seca bien el bloque con papel de cocina antes de cortarlo para asegurarte de que las especias se adhieran y el queso se dore en lugar de cocinarse al vapor.
- Sartén de hierro fundido
- Papel de cocina
- Cuchillo de chef afilado
- Pinzas
What goes in.
- 225 gbloque de paneer, cortado en cubos de 1,25 cm
- 1 cucharadaaceite neutro, como de pepitas de uva o aguacate
- 1 cucharaditachile Kashmiri en polvo
- 1/2 cucharaditacúrcuma molida
- 1/2 cucharaditagaram masala
- 1/4 cucharaditasal marina fina
No amontones el queso en la sartén
Dale a cada cubo un espacio de unos 2,5 cm. Si la sartén está demasiado llena, la temperatura bajará, la humedad quedará atrapada y terminarás hirviendo el paneer en lugar de sellarlo.
The method.
Secar y sazonar
Seca los cubos de paneer con papel de cocina. En un bol poco profundo, mezcla el chile en polvo, la cúrcuma, el garam masala y la sal. Reboza el paneer en la mezcla de especias hasta que todos los lados estén cubiertos.
Calentar el aceite
Coloca tu sartén de hierro fundido a fuego medio-alto. Añade el aceite y espera hasta que brille y se mueva fácilmente por la superficie.
Sellar los cubos
Coloca el paneer en la sartén, asegurándote de que ninguna pieza toque a otra. Déjalos sin mover durante 2 a 3 minutos hasta que se forme una costra firme y de color marrón oscuro en la base.
Dar la vuelta y terminar
Da la vuelta a los cubos con unas pinzas. Sella durante otros 2 minutos por el lado opuesto. Retira inmediatamente a un plato para detener el proceso de cocción.
Other turns to take.
Toque de Hierbas Frescas
Mezcla los cubos sellados con un puñado de cilantro fresco picado y un chorrito de jugo de limón mientras aún estén calientes.
Glaseado de Miel
Rocía una cucharadita de miel caliente sobre la sartén en los últimos 30 segundos de sellado para un acabado pegajoso y caramelizado.
When it doesn't go to plan.
Si usas paneer congelado, déjalo descongelar completamente en el refrigerador antes de secarlo bien.
Si la sartén empieza a humear, es que el fuego está demasiado alto; bájalo un poco para evitar que las especias se quemen.
Sirve esto inmediatamente, ya que el paneer se endurece y pierde su flexibilidad al enfriarse a temperatura ambiente.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi paneer quedó gomoso?
La cocción excesiva es la principal causa. El paneer necesita fuego alto durante un corto período de tiempo; si permanece en la sartén demasiado tiempo, las proteínas se contraen y pierden su elasticidad.
¿Puedo usar mantequilla en lugar de aceite?
La mantequilla tiene sólidos lácteos que se queman rápidamente a las altas temperaturas necesarias para el sellado. Si deseas el sabor de la mantequilla, sella primero en aceite y luego añade un trozo de mantequilla al final.
How real cooks make it.
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