Tostar Especias en Aceite Caliente
El tueste, o 'tadka', es el proceso de infusionar especias enteras en grasa caliente para liberar sus aceites esenciales e impregnar la grasa con un carácter aromático profundo. Añade las especias a la grasa que esté lo suficientemente caliente como para que chisporroteen de inmediato, pero no tanto como para que las especias se vuelvan amargas o negras. En cuanto las semillas exploten o las hojas se pongan crujientes, retira la sartén del fuego para detener la cocción y viértela sobre tu plato terminado.
El momento es tu único desafío real.
Ten todas las especias medidas y en un pequeño bol junto a la estufa antes de encender el fuego. Una vez que el aceite alcance la temperatura correcta, las especias pasarán de tostadas a quemadas en cuestión de segundos.
- cazo pequeño de acero inoxidable para tadka o sartén de fondo grueso
- cuchara resistente al calor
- cuencos pequeños para el mise en place
What goes in.
- 2 cucharadasghee o aceite neutro con punto de humo alto
- 1 cucharaditasemillas de mostaza
- 1 cucharaditasemillas de comino enteras
- 1/4 cucharaditaasafétida
- 2chiles rojos secos
- 5-6hojas de curry frescas
Dominando el calor residual
Presta atención al sonido específico de la primera especia al explotar; esto te indica que el aceite ha alcanzado la temperatura adecuada. Retira siempre la sartén del fuego en el instante en que las hojas de curry pasen de un verde brillante a crujientes.
The method.
Calienta la grasa
Pon la sartén a fuego medio. Añade el ghee o el aceite. Pruébalo dejando caer una sola semilla de mostaza en el aceite; si chisporrotea y baila, la grasa está lista.
Introduce las semillas
Añade las semillas de mostaza. Cubre la sartén inmediatamente con un protector contra salpicaduras o una tapa, ya que explotarán con agresividad. Espera hasta que el ruido de las explosiones disminuya a un suave crepitar.
Infusiona los aromáticos
Introduce las semillas de comino, los chiles secos y la asafétida. Remueve constantemente durante 15 segundos, hasta que el comino se oscurezca un tono.
Añade los últimos aromáticos
Echa las hojas de curry. Chisporrotearán y se pondrán crujientes al instante. Retira la sartén del fuego inmediatamente para que las hojas no se amarguen.
Vierte
Vierte el aceite sazonado directamente sobre el plato preparado mientras aún está humeante para distribuir el sabor por todo.
Other turns to take.
Tueste con Ajo
Añade dos dientes de ajo cortados en láminas finas después de las semillas de comino y fríe hasta que estén dorados.
Toque de Especias Molidas
Añade una pizca de cúrcuma o chile en polvo justo al final, antes de verter, para dar color, pero vigila de cerca, ya que las especias molidas se queman casi al instante.
When it doesn't go to plan.
Utiliza una sartén de acero inoxidable en lugar de una antiadherente; necesitas la conducción directa del calor para que las especias exploten correctamente.
Si usas chiles frescos en lugar de secos, ten en cuenta que contienen humedad y harán que el aceite salpique con más violencia.
Si tus especias se ponen negras, desecha el aceite y empieza de nuevo. Una vez quemado, el sabor se vuelve amargo y no se puede recuperar.
The ones that keep coming up.
¿Por qué humea tanto mi aceite?
Probablemente estás usando una temperatura demasiado alta. El fuego medio es suficiente; si el aceite empieza a humear, retíralo del fuego durante treinta segundos antes de añadir las especias.
¿Puedo usar especias molidas en lugar de enteras?
Las especias enteras se utilizan para el tueste porque liberan su aceite lentamente. Las especias molidas se queman demasiado rápido y probablemente se amargarán antes de que el aceite tenga la oportunidad de infusionar.
How real cooks make it.
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