Patatas Crujientes Especiadas
Las patatas crujientes perfectas se logran eliminando el almidón superficial y un acabado a alta temperatura. Hierve las patatas hasta que estén apenas tiernas, sacúdelas en un colador para deshilachar los bordes y luego ásalas en grasa hasta que se rompan al morder.
La textura depende de la superficie deshilachada.
No te apresures en el paso de hervir ni en la temperatura de la grasa; el vapor debe escapar antes de que la corteza pueda endurecerse.
- bandeja de horno o fuente grande y resistente
- olla grande
- colador
- cuchillo de chef
What goes in.
- 900 gpatatas Yukon Gold, peladas y cortadas en trozos de 4 cm
- 80 mlgrasa de pato, sebo de ternera o aceite para altas temperaturas
- 1 cucharaditapimentón ahumado
- 1/2 cucharaditacomino molido
- 1/2 cucharaditaajo en polvo
- 2 cucharaditassal kosher
- 1/4 cucharaditapimienta de cayena
Deshilachando los bordes
Después de hervir, escurre las patatas y sacúdelas enérgicamente en el colador. Esto crea una pasta almidonada en la superficie que se fríe hasta formar una cáscara quebradiza, similar al vidrio.
The method.
Hervir
Coloca las patatas en agua fría y salada. Lleva a ebullición y cocina durante 8-10 minutos hasta que los bordes estén blandos pero los centros se mantengan firmes.
Deshilachar
Escurre bien. Sacude las patatas en el colador hasta que el exterior se vea velludo y mate.
Calentar la Grasa
Coloca la bandeja de horno en un horno precalentado a 220°C con la grasa durante 10 minutos, hasta que la grasa esté brillante y humeando ligeramente.
Dorar
Con cuidado, mezcla las patatas en la grasa caliente. Asegúrate de que cada trozo esté cubierto. Asa durante 45 minutos, dando la vuelta a mitad de cocción.
Sazonar
Retira del horno cuando estén de un color ámbar oscuro. Inmediatamente, mezcla con las especias mientras el aceite aún esté lo suficientemente caliente para que se adhieran.
When it doesn't go to plan.
Usa patatas Yukon Gold; su contenido de almidón es ideal para crear una corteza gruesa y crujiente.
No llenes demasiado la bandeja, o las patatas se cocinarán al vapor en lugar de freírse.
Sazonar con sal *después* de asar evita que las especias se quemen en el horno.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar aceite de oliva?
Puedes hacerlo, pero tiene un punto de humo más bajo y carece del profundo sabor a grasa animal que hace que estas patatas sean distintas.
¿Cómo sé cuándo están listas?
Deberían parecer trozos oscuros y rústicos. Si pinchas una, la corteza debería ofrecer resistencia antes de ceder.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe