Pakoras Crujientes de Cebolla
Este es un estudio de la textura. Si usas demasiado líquido, obtienes una bola de masa cocida al vapor; si usas lo suficiente para unir, obtienes los bordes crujientes y aireados que definen un pakora auténtico estilo callejero.
Domina la humedad
Las cebollas liberan agua cuando se dejan reposar con sal; no añadas agua extra a tu masa hasta que hayas mezclado primero las cebollas y las especias para ver cuánta agua sueltan.
- Olla o wok de fondo grueso
- Espumadera o cuchara ranurada
- Bol para mezclar
- Bandeja forrada con papel de cocina
What goes in.
- 3 grandescebollas amarillas, cortadas por la mitad y en medias lunas finas
- 1 tazaharina de garbanzos (besan)
- 2 cdasharina de arroz
- 1 cdajengibre, rallado
- 2chiles verdes, picados finamente
- 1/2 cdtasemillas de ajwain (comino de prado)
- 1 cdtasemillas de cilantro, trituradas
- 1/2 cdtacúrcuma en polvo
- 1 puñadocilantro fresco, picado
- Al gustosal
- Según sea necesarioaceite neutro para freír
El método de apretar y cubrir
Frota la sal en las cebollas y déjalas reposar durante 5 minutos. La masa debe parecer una pasta espesa y pegajosa que apenas se adhiere a los hilos de cebolla; si gotea, está demasiado húmeda.
The method.
Prepara las cebollas
Coloca las cebollas en rodajas en un bol, rocía con sal y masajea con las manos. Deja reposar hasta que se vean ligeramente marchitas y se acumule líquido en el fondo del bol.
Mezcla los secos
Añade la harina de garbanzos, la harina de arroz, las especias, el jengibre y los chiles a las cebollas. Mezcla con los dedos. La humedad de las cebollas debe hacer que la harina forme un recubrimiento pegajoso.
Ajusta
Añade una cucharadita de agua a la vez si la harina todavía está seca y polvorienta. Quieres el aglutinante justo para mantener unidos los hilos de cebolla, no una masa líquida.
Calienta el aceite
Lleva el aceite a 175°C (350°F). Prueba soltando una pizca pequeña de masa; debe subir a la superficie inmediatamente con burbujas constantes.
Fríe
Deja caer pequeños cúmulos sueltos de la mezcla en el aceite. No llenes demasiado la olla. Fríe durante 3 a 4 minutos, volteando una vez, hasta que estén de color marrón oscuro.
Escurre
Levanta con una espumadera y transfiere a la bandeja forrada con papel de cocina. Deja escurrir durante al menos un minuto antes de servir.
Other turns to take.
Con espinacas
Añade un puñado de hojas de espinaca picadas a la mezcla para darle un toque terroso; asegúrate de que las hojas estén completamente secas antes de añadirlas.
Giro de patata
Sustituye una cebolla por una patata cortada en juliana fina para aumentar el cuerpo y el contenido de almidón.
When it doesn't go to plan.
Usa harina de arroz para garantizar la crocancia; la harina de garbanzos sola a veces puede ablandarse rápidamente.
Tritura las semillas de cilantro con el reverso de un cuchillo para liberar sus aceites en lugar de usar polvo.
Si los pakoras quedan grasientos, es probable que la temperatura del aceite fuera demasiado baja.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hornearlos?
No. Los pakoras requieren el sellado inmediato en aceite caliente para crear los característicos bordes delicados.
¿Por qué se desmoronaron mis pakoras en el aceite?
Probablemente añadiste demasiada agua. La masa debe ser una película espesa y pegajosa, no una papilla.
How real cooks make it.
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