Brezel Bávaros Auténticos
Un auténtico brezel se define por el contraste entre su piel tensa y salina y la miga aireada del interior. Dominar la forma es cuestión de memoria muscular, pero la química del baño es lo que diferencia un simple nudo de pan de un auténtico manjar callejero bávaro.
Cuidado con la lejía y la tensión.
Trabajar con hidróxido de sodio de grado alimentario requiere guantes y protección ocular; es innegociable para un acabado auténtico. Asegúrate de que la masa esté firme; si está demasiado blanda, los bucles se desmoronarán en el horno.
- Balanza digital
- Batidora de pie
- Espumadera ranurada de acero inoxidable
- Bandeja de horno resistente
- Tapete de silicona para hornear o papel de horno perforado
What goes in.
- 500gHarina de trigo tipo 550
- 280mlagua tibia
- 40gmanteca de cerdo o mantequilla ablandada
- 15gsal marina
- 10glevadura fresca
- 1 cdtaextracto de malta
- 40ghidróxido de sodio de grado alimentario (lejía)
- 1Lagua fría para el baño
- al gustosal gruesa para pretzels
Reacción Alcalina en Superficie
Sumergir la masa moldeada en una solución de lejía acelera la reacción de Maillard. Esto crea el característico brillo caoba y el aroma químico específico que define el estilo bávaro.
The method.
Mezclar la masa
Combinar la harina, el agua, la levadura, la sal, la malta y la grasa en una batidora. Amasar durante 8-10 minutos a velocidad media hasta que la masa esté lisa, elástica y se separe limpiamente del bol.
Primer levado
Cubrir la masa y dejarla reposar en un lugar cálido durante 30 minutos. Debería aumentar aproximadamente la mitad de su volumen.
Formar los cordones
Dividir la masa en porciones de 100g. Estirar cada porción hasta formar un cordón de 60cm, asegurándose de que el centro sea grueso y los extremos se estrechen significativamente. Dejar reposar sobre la encimera durante 5 minutos para relajar el gluten.
Retorcer y formar
Levantar los extremos del cordón, cruzarlos dos veces y presionar las puntas finas firmemente en la parte más gruesa de la base del pretzel.
Enfriar y secar
Colocar los pretzels formados en una bandeja y refrigerar sin tapar durante 45 minutos. Esto endurece el exterior y crea una 'piel' que evita que pierdan la forma en el baño.
Preparar la lejía
Usar guantes y gafas de seguridad. Disolver la lejía en el agua fría en un recipiente de plástico no reactivo o de acero inoxidable. Añadir siempre la lejía al agua, nunca al revés.
Sumergir y salar
Sumergir cada pretzel en la solución durante 30 segundos. Levantar con una espumadera, escurrir el exceso de líquido y transferir a una bandeja de horno forrada. Hacer un corte profundo en la parte gruesa del pretzel con una cuchilla afilada y espolvorear con sal gruesa.
Hornear
Hornear a 220°C durante 15-18 minutos, hasta que alcancen un color marrón oscuro e intenso.
Other turns to take.
Con Queso
Añadir queso Emmental o de montaña inmediatamente después de hacer el corte y antes de hornear para una corteza sabrosa.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre una báscula; la medición volumétrica de la harina es demasiado imprecisa para este nivel de hidratación.
Si no encuentras lejía, puedes usar bicarbonato de sodio hervido en agua como sustituto, aunque el color y la textura de la corteza serán menos auténticos.
Un corte afilado y profundo en la parte más gruesa del pretzel permite un horneado controlado, revelando el contraste del interior de color más claro.
The ones that keep coming up.
¿Puedo omitir el paso de enfriamiento?
El enfriamiento es esencial. Endurece la superficie para que la masa no se convierta en una masa informe al entrar en contacto con el baño de lejía.
¿Por qué mi corteza está pálida?
O tu solución de lejía es demasiado débil o la temperatura de tu horno es demasiado baja. Asegúrate de usar una solución al 4% y un horno caliente y seco.
How real cooks make it.
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