Bratkartoffeln: Papas Fritas a la Sartén
El objetivo aquí es el contraste: un exterior crujiente y frito que protege un interior tierno y cremoso. Si te apresuras con el fuego, terminarás con discos grasosos; si llenas demasiado la sartén, se cocerán al vapor en lugar de freírse.
La papa es la clave.
Usa papas cerosas como las Yukon Gold o variedades de piel roja. Las papas harinosas como las Russet se desmoronarán bajo la espátula.
- sartén grande de hierro fundido o acero al carbono
- mandolina o cuchillo de chef afilado
- espátula para pescado
What goes in.
- 1 kgpapas cerosas (Yukon Gold o similar), bien lavadas
- 115 gtocino o panceta, en cubos
- 1cebolla amarilla, finamente picada
- 3 cdasmanteca de cerdo derretida o aceite con punto de humo alto
- al gustosal marina gruesa
- 1 cdamejorana fresca o cebollino, picado
No toques las papas.
Después de extender las rodajas en la sartén, déjalas solas durante al menos cinco minutos. Moverlas demasiado pronto rompe la corteza y evita que se forme la capa crujiente.
The method.
Hierve las papas
Hierve las papas enteras, con piel, hasta que estén tiernas, pero no blandas. Un cuchillo debe atravesarlas con poca resistencia. Escúrrelas, deja que se enfríen por completo, luego pélalas y córtalas en rodajas de 0.6 cm (1/4 de pulgada) de grosor.
Derrite la grasa
En tu sartén a fuego medio, fríe el tocino en cubos hasta que la grasa se haya derretido y la carne esté crujiente. Retira el tocino con una espumadera, dejando la grasa.
La primera fritura
Agrega la manteca a la grasa del tocino. Aumenta el fuego a medio-alto. Coloca las rodajas de papa en una sola capa. Fríe sin mover hasta que el lado inferior esté dorado profundo y brillante.
Voltea y termina
Voltea las rodajas. Agrega la cebolla en los huecos entre las papas. Cocina hasta que el segundo lado de la papa esté dorado y las cebollas se hayan ablandado y tornado ámbar.
Sazona
Regresa el tocino crujiente a la sartén, mezcla todo una vez, espolvorea con sal y las hierbas frescas, y sirve inmediatamente.
Other turns to take.
Vegetariano
Reemplaza el tocino y la manteca con mantequilla clarificada o un aceite neutro de alta calidad y termina con una pizca de pimentón ahumado para darle profundidad.
Con Comino
Agrega una cucharadita de semillas de comino enteras a la grasa antes de agregar las papas para un toque aromático tradicional.
When it doesn't go to plan.
Las papas frías son obligatorias. Si usas papas calientes, se desmoronarán en puré.
Evita llenar demasiado la sartén. Si tu sartén no es lo suficientemente grande, fríe en dos tandas en lugar de amontonar las papas.
Si las papas comienzan a pegarse, agrega un trocito de mantequilla en el último minuto para ayudar a despegarlas y darles un brillo final.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar papas crudas?
Puedes, pero tardan mucho más en cocinarse, a menudo resultando en un exterior quemado y un interior crudo y crujiente. Pre-hervirlas asegura que el interior quede cremoso.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe