Ganache de Chocolate Negro
Hacer ganache se trata más de controlar la temperatura y tener paciencia que de usar equipo complicado. Si dominas la proporción de grasa y sólidos de cacao, puedes conseguir desde un líquido fluido hasta una base firme para trufas.
La calidad del chocolate dicta la textura final.
Usa una tableta con al menos 60% de sólidos de cacao y pícala lo más finamente posible; los trozos grandes no se derretirán uniformemente y dejarán un acabado granulado y separado.
- Cazo de fondo grueso
- Bol resistente al calor
- Colador de malla fina
- Espátula de silicona
What goes in.
- 225 gchocolate negro (60% cacao), finamente picado
- 240 mlnata para montar (mínimo 35% materia grasa)
- 15 gmantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Remueve desde el centro
Siempre empieza a remover en el centro del bol, haciendo círculos pequeños. Solo expande tu movimiento una vez que el chocolate y la nata hayan empezado a unirse formando una pasta oscura y brillante.
The method.
Prepara el chocolate
Coloca el chocolate finamente picado en un bol de vidrio o metal resistente al calor. Asegúrate de que no haya humedad en el bol, ya que el agua hará que el chocolate se endurezca y se vuelva granulado.
Calienta la nata
Lleva la nata a un punto de ebullición suave en un cazo pequeño a fuego medio. Retírala del fuego en el momento en que veas que se forman pequeñas burbujas alrededor del borde del cazo; no dejes que hierva a borbotones.
Vierte y reposa
Vierte la nata caliente sobre el chocolate, cubriéndolo por completo. Déjalo reposar sin tocar durante tres minutos para permitir que el calor residual penetre en el centro de los trozos de chocolate.
Emulsiona
Usando una espátula de silicona, remueve el centro lentamente. A medida que aparezcan vetas oscuras, amplía gradualmente tus círculos. Continúa hasta que la mezcla esté cohesionada y brillante.
Termina con la mantequilla
Incorpora la mantequilla a temperatura ambiente una vez que la mezcla esté homogénea. Esto añade un brillo sutil y evita que la superficie se agriete al enfriarse.
Other turns to take.
Ganache Montada
Una vez que la ganache se haya enfriado a temperatura ambiente, usa una batidora eléctrica de mano para montarla hasta que alcance una consistencia ligera y parecida a la mousse.
Ganache Infusionada
Infusiona aromáticos como hojas de té Earl Grey, granos de café espresso o menta fresca en la nata mientras la calientas, luego cuela la nata antes de verterla sobre el chocolate.
When it doesn't go to plan.
Si la ganache parece aceitosa o separada, es probable que esté demasiado caliente; añade una cucharadita de nata a temperatura ambiente para ayudar a volver a unir la emulsión.
Para un glaseado, usa una proporción 1:1 de chocolate a nata; para trufas o para decorar con manga pastelera, usa una proporción 2:1.
Cuela la ganache terminada a través de un colador de malla fina si notas algún trozo de chocolate sin derretir.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi ganache quedó granulada?
La textura granulada suele deberse a un calor excesivo o a remover demasiado vigorosamente demasiado pronto. Añade siempre la nata lentamente y mantén la mezcla fuera del fuego directo.
¿Puedo guardar la ganache en la nevera?
Sí. Cúbrela con film transparente presionado directamente sobre la superficie para evitar que se forme una piel, y se conservará hasta por una semana.
How real cooks make it.
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