Cocinar Verdes de Invierno: Col Rizada, Berzas y Mostaza
Las hojas de los verdes de invierno, endurecidas por la escarcha, son robustas. Exigen más que un rápido paso por la sartén, necesitando calor y paciencia para volverse flexibles y suaves.
Quita la vena central
Los tallos gruesos seguirán siendo leñosos y amargos incluso después de cocinar. Separa la hoja de la vena central antes de empezar a picar.
- sartén grande de hierro fundido u olla de hierro fundido
- cuchillo de chef
- pinzas
What goes in.
- 900 gverdes de invierno, como berzas o col rizada
- 3 cucharadasgrasa de tocino derretida o aceite de oliva
- 3 dientesajo, aplastados
- 1/2 tazacaldo o agua
- al gustocopos de chile rojo y sal marina
Braseado al Vapor
Después del sellado inicial, añadir una pequeña cantidad de líquido y tapar la sartén atrapa el vapor, que es la única forma de ablandar las gruesas paredes celulares de los verdes cosechados en invierno.
The method.
Prepara las hojas
Dobla cada hoja por la mitad y corta o rasga el tallo central. Apila las hojas, enróllalas como un cigarro y córtalas en cintas gruesas.
Sella la base
Calienta la grasa en tu sartén a fuego medio-alto. Añade el ajo y los copos de chile; una vez que el ajo empiece a dorarse, añade los verdes en grandes puñados.
Desarrolla el color
Remueve los verdes constantemente con unas pinzas durante tres minutos hasta que empiecen a oscurecerse y encogerse en la sartén.
Cocina al vapor
Vierte el caldo, tapa inmediatamente la sartén con una tapa hermética y reduce el fuego a bajo. Cocina sin remover durante 15 a 20 minutos.
Termina
Retira la tapa. Si queda líquido en exceso, sube el fuego y remueve hasta que se evapore. Sazona con sal solo al final.
Other turns to take.
Toque de acidez
Añade un chorrito de vinagre de sidra de manzana justo antes de servir para realzar el sabor terroso de los verdes.
Cebolla tierna
Sofríe una cebolla picada en la grasa hasta que esté translúcida antes de añadir los verdes para crear una base más dulce.
When it doesn't go to plan.
Lava siempre los verdes en un bol grande de agua fría, removiéndolos para que la tierra se hunda en el fondo.
Si usas col rizada, las hojas estarán listas en la mitad de tiempo que las berzas.
No descartes los tallos; pícalos en trozos muy pequeños y añádelos a la sartén tres minutos antes que las hojas para asegurarte de que se ablandan.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis verdes siguen duros?
Probablemente no los cocinaste el tiempo suficiente o no añadiste suficiente líquido para que el vapor hiciera su trabajo. Añade otro chorrito de agua y tapa la sartén durante cinco minutos más.
¿Puedo usar mantequilla?
La mantequilla puede quemarse con el largo tiempo de cocción necesario para los verdes de invierno. Utiliza grasas con un punto de humo más alto, como grasa de tocino o aceite de oliva.
How real cooks make it.
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