Mermelada de Chile Tailandesa (Nam Prik Pao)
Esto no es una conserva a base de frutas. Es una pasta salada y rica en umami que se conserva en la despensa durante semanas. Cuando los chiles y el ajo se oscurezcan y el aceite comience a flotar claramente en la superficie, habrás llegado a la meta.
Controla el nivel de picante con los chiles.
Usa chiles secos suaves para una pasta dulce, o añade chiles de ojo de pájaro tailandeses si quieres que el picante perdure. Ten un ventilador encendido, ya que freír chiles secos produce vapores pungentes.
- mortero y mano
- wok o sartén de fondo grueso
- espátula de silicona
What goes in.
- 1 tazachiles tailandeses secos, sin tallo
- 1/2 tazadientes de ajo, pelados
- 1/2 tazachalotas, peladas y picadas groseramente
- 1/4 tazacamarones secos, remojados en agua tibia durante 10 minutos
- 1/3 tazaazúcar de palma, finamente picado
- 2 cdasconcentrado de tamarindo
- 2 cdassalsa de pescado
- 1/2 tazaaceite neutro
Vigila la separación
El proceso de cocción termina solo cuando el aceite se separa de la pasta y burbujea claramente en la superficie. Si todavía parece un lodo unificado, necesita más calor y tiempo.
The method.
Tuesta los sólidos
Coloca los chiles, el ajo y las chalotas en una sartén seca a fuego medio. Dóralos hasta que estén ampollados y fragantes, unos 5-7 minutos. Retira y deja enfriar.
Muele la base
Con el mortero, muele los chiles tostados, el ajo y las chalotas hasta obtener una pasta gruesa. Añade los camarones secos escurridos y sigue moliendo hasta que la mezcla se deshaga pero aún conserve algo de textura.
Fríe la pasta
Calienta el aceite en tu wok a fuego medio-bajo. Añade la pasta. Al principio salpicará; remueve constantemente para evitar que se queme.
Sazona y espesa
Una vez que la pasta se oscurezca, añade el azúcar de palma, el tamarindo y la salsa de pescado. Continúa removiendo hasta que el azúcar se disuelva y el aceite se separe de la pasta, adquiriendo un color rojo oscuro y vibrante.
Enfría y almacena
Transfiere a un frasco de vidrio limpio. Deja que se enfríe completamente antes de tapar. Espesará significativamente al asentarse.
Other turns to take.
Vegetariana
Omite los camarones secos y reemplaza la salsa de pescado con una salsa de soja clara de alta calidad o sal extra.
Extra ahumada
Añade una cucharadita de chile en polvo tostado hacia el final del proceso de cocción.
When it doesn't go to plan.
Si la pasta se pega a la sartén durante la fritura, añade una cucharada extra de aceite.
No uses una licuadora; la fricción calienta los aromáticos prematuramente y arruina la textura.
Almacena en el refrigerador si piensas conservarla por más de un mes.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi pasta se vuelve marrón en lugar de roja?
Probablemente quemaste los chiles o el ajo. Usa fuego más bajo y mantén la pasta en movimiento constantemente.
¿Puedo reemplazar el azúcar de palma por azúcar moreno?
Sí, aunque el resultado será ligeramente más líquido y carecerá de la profundidad similar a la melaza del azúcar de palma.
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