Puerros Estofados
Los puerros a menudo quedan relegados al fondo de las sopas, pero cuando se estofan, se convierten en el centro de una comida. Requieren paciencia para limpiarlos, pero recompensan al cocinero con una dulzura profunda y limpia.
La importancia del lavado
Los puerros guardan tierra en sus capas; córtalos a lo largo y pásalos por agua fría antes de empezar, o quedarán arenosos.
- Sartén ancha y grande con tapa
- Cuchillo de chef
- Pinzas
What goes in.
- 4 grandespuerros, solo la parte blanca y verde pálido
- 2 cdas.mantequilla sin sal
- 1/2 tazacaldo de pollo o de verduras
- 1 ramitatomillo fresco
- al gustosal marina y pimienta negra recién molida
Cocción al Vapor para Tiernizarlos
No apresures la reducción. El líquido apenas debe cubrir el fondo de la sartén, permitiendo que los puerros se cocinen al vapor mientras la mantequilla y el caldo se emulsionan hasta formar una cobertura, no una sopa.
The method.
Prepara los puerros
Recorta las partes verdes oscuras y las puntas de las raíces. Corta los puerros por la mitad a lo largo. Enjuágalos bien bajo agua fría corriente, abriendo las capas para eliminar cualquier resto de tierra escondido.
Dora las caras
Derrite la mantequilla en la sartén a fuego medio-alto. Coloca los puerros con el lado cortado hacia abajo. Déjalos sin mover hasta que la superficie se dore, unos 5 minutos.
Añade los aromáticos y el líquido
Vierte el caldo y coloca la ramita de tomillo entre los puerros. Reduce el fuego a bajo y tapa la sartén herméticamente.
Estofa
Cocina a fuego lento durante 15 a 20 minutos. Los puerros están listos cuando un cuchillo se desliza por el centro sin resistencia y las partes blancas se ven translúcidas.
Glasea
Retira la tapa y sube el fuego a medio. Deja que el líquido restante se evapore hasta que espese y forme una salsa brillante y mantecosa que cubra el dorso de una cuchara.
Other turns to take.
Limón y Alcaparras
Añade un chorrito de jugo de limón fresco y una cucharada de alcaparras enjuagadas durante la etapa final de glaseado.
Mostaza y Crema
Bate una cucharadita de mostaza Dijon en el caldo antes de añadirlo a la sartén para un toque más picante.
When it doesn't go to plan.
Guarda las partes verdes oscuras y duras en una bolsa para congelar y úsalas más tarde al hacer caldo de verduras o de pollo.
Asegúrate de que la sartén sea lo suficientemente ancha para colocar los puerros en una sola capa, de modo que se cocinen de manera uniforme.
Si los puerros son muy gruesos, córtalos en cuartos a lo largo para reducir el tiempo de cocción.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si los puerros están demasiado arenosos para comer?
Si sientes crujidos al comer, es que los puerros no se lavaron lo suficientemente bien. La tierra suele quedar atrapada cerca de la base del tallo blanco, así que presta especial atención a esa zona durante el enjuague.
¿Puedo usar aceite en lugar de mantequilla?
Puedes hacerlo, pero la mantequilla proporciona la grasa necesaria para crear una salsa sedosa y emulsionada durante la reducción final. Si usas aceite, añade un pequeño chorrito de nata (crema de leche) al final para conseguir una textura similar.