Espárragos al Vapor con Salsa Holandesa Casera
Cocina al vapor espárragos limpios hasta que estén de un verde brillante y tiernos pero crujientes, y luego báñalos en una salsa holandesa tibia y emulsionada, hecha con yemas de huevo batidas, mantequilla derretida y un toque cítrico de jugo de limón.
La emulsión es temperamental.
Mantén la mantequilla caliente pero sin que hierva, y bate constantemente para evitar obtener huevos revueltos en lugar de una salsa suave.
- cesta para cocinar al vapor
- cazo
- bol de acero inoxidable o vidrio
- batidor de varillas
What goes in.
- 450 gespárragos, rompe la parte leñosa del extremo
- 3yemas de huevo grandes
- 1 cucharadajugo de limón fresco
- 115 gmantequilla sin sal, derretida y tibia
- 1 pizcapimienta de Cayena
- al gustosal kosher
Incorporación de la mantequilla, lenta y constante
Vierte la mantequilla tibia en las yemas gota a gota al principio para establecer la emulsión, luego aumenta a un hilo fino y constante una vez que la mezcla espese.
The method.
Prepara la vaporera
Lleva un par de centímetros de agua a ebullición en un cazo con una cesta para cocinar al vapor. Coloca los espárragos en la cesta y tapa.
Cocina los espárragos al vapor
Cocina al vapor durante 4 a 6 minutos. Los espárragos estarán listos cuando tengan un verde vibrante y se puedan atravesar fácilmente con la punta de un cuchillo, pero aún mantengan su forma.
Bate la base
Mientras se cocinan los espárragos, coloca un bol de vidrio sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento (baño maría). Bate las yemas de huevo y el jugo de limón hasta que aclaren su color y dupliquen su volumen.
Prepara la salsa
Retira el bol del fuego. Empieza a incorporar la mantequilla tibia batiendo, gota a gota, y luego pasando a un hilo fino y constante. Sigue batiendo hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara.
Sazona y sirve
Incorpora la pimienta de Cayena y la sal. Sirve los espárragos inmediatamente y vierte la salsa sobre las puntas.
Other turns to take.
Holandesa de Hierbas
Incorpora una cucharadita de estragón fresco picado o cebollino al final.
Mantequilla Clarificada
Usa mantequilla clarificada para un sabor más puro y una salsa más estable y espesa.
When it doesn't go to plan.
Rompe los espárragos en su punto natural de quiebre para asegurarte de que solo queden las partes tiernas.
Si la salsa se espesa demasiado, añade una cucharadita de agua tibia batiendo para aligerarla.
Sirve la salsa holandesa inmediatamente; no se mantiene bien una vez que se enfría.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mis huevos están cocidos lo suficiente?
La salsa debe alcanzar una consistencia de napé, es decir, lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara sin escurrirse al instante.
¿Puedo prepararla con antelación?
La salsa holandesa se sirve mejor inmediatamente. Si se mantiene caliente en un termo, puede durar 30 minutos, pero perderá su textura aireada con el tiempo.
How real cooks make it.
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