Rábano Daikon Estofado
Este es un estudio de la paciencia. Buscas transformar una raíz crujiente y picante en algo suave y parecido a una natilla, con todo el sabor del caldo en el que habita.
Cuidado con el corte
La forma en que preparas el rábano determina qué tan bien absorbe el sabor y cuánto tiempo tarda en alcanzar la textura adecuada. Usa una olla de fondo grueso para asegurar un calor uniforme.
- olla de fondo grueso
- pelador
- cuchillo de verdura
- tapa para estofar o círculo de papel de horno
What goes in.
- 450 grábano daikon, pelado y cortado en rodajas de 2.5 cm de grosor
- 3 tazascaldo dashi
- 2 cdasmirin
- 2 cdassalsa de soja clara
- 1 cdaazúcar
- 1 cdtaarroz crudo (para el agua de escaldado)
Limpiar el rábano
Hervir el daikon en agua con una cucharadita de arroz crudo elimina su amargor intenso y sienta las bases para que absorba el caldo. El almidón del arroz extrae los compuestos picantes que de otro modo dominarían el dashi.
The method.
Escaldar el rábano
Coloca las rodajas de daikon en una olla cubierta con agua fría y el arroz crudo. Lleva a ebullición, luego reduce a fuego lento durante 15 minutos. Escurre y enjuaga a fondo bajo agua fría.
Preparar el estofado
Limpia la olla y vuelve a colocar las rodajas de rábano. Agrega el dashi, el mirin, la salsa de soja y el azúcar. El líquido apenas debe cubrir el rábano.
Estofar a fuego lento
Lleva el líquido a una ligera ebullición, luego coloca un trozo de papel de horno cortado al tamaño de tu olla directamente sobre la superficie del líquido. Esto actúa como una tapa, manteniendo el rábano sumergido.
Finalizar
Cocina a fuego lento durante 40 minutos. Comprueba si está listo deslizando un cuchillo de verdura en el centro; no debe encontrar resistencia, como si empujaras mantequilla blanda.
Other turns to take.
Glaseado con Miso
Bate dos cucharadas de miso rojo en un poco del líquido de cocción una vez que el rábano esté listo y cubre las rodajas antes de servir.
Con Jengibre Potente
Agrega dos rodajas finas de jengibre fresco al caldo dashi antes del estofado final para un toque picante y fresco.
When it doesn't go to plan.
Si tienes tiempo, deja que el daikon se enfríe completamente en el caldo después de cocinar y luego recalienta; la absorción del sabor es significativamente más profunda después de la fase de enfriamiento.
Elige un daikon que se sienta pesado para su tamaño y tenga la piel lisa y firme sin grietas.
Si las rodajas son muy gruesas, recorta ligeramente los bordes para crear un efecto biselado; esto evita que los bordes se deshilachen durante el largo estofado.
The ones that keep coming up.
¿Por qué necesito añadir arroz al agua?
El almidón del arroz se une a los compuestos amargos del rábano, extrayéndolos durante la ebullición inicial. Asegura que el plato final tenga un sabor limpio y dulce en lugar de áspero.
¿Puedo usar agua en lugar de dashi?
Puedes hacerlo, pero el dashi proporciona una capa necesaria de umami que redondea la suavidad del rábano. Si usas agua, considera agregar un trozo de kombu a la olla durante el estofado.
How real cooks make it.
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