Vinagreta de Chalotas
Esta es la vinagreta que equilibra carnes asadas pesadas o se impone a verduras amargas como la rúcula y la escarola. Se basa en la reacción química entre el ácido y el allium para suavizar la chalota hasta convertirla en algo dulce y picante.
La textura es sabor
Pica las chalotas hasta que casi parezca una pasta; quieres que se disuelvan en el aceite, no que queden como gránulos en tus hojas.
- bol pequeño
- batidor de varillas
- cuchillo de chef afilado
What goes in.
- 2 grandeschalotas, picadas lo más finamente posible
- 1/4 tazavinagre de vino tinto
- 1 cucharaditamostaza de Dijon
- 3/4 tazaaceite de oliva virgen extra
- 1/2 cucharaditasal kosher
- 1/4 cucharaditapimienta negra, recién molida
Deja que el ácido haga el trabajo
Mezcla las chalotas picadas, la sal y el vinagre y déjalo reposar 10 minutos. El vinagre extraerá el picor de la chalota, convirtiendo el sabor fuerte de la cebolla cruda en una base suave y brillante.
The method.
Macerar las chalotas
En un bol pequeño, combina las chalotas picadas, el vinagre, la sal y la mostaza. Bate brevemente para integrar y deja reposar 10 minutos hasta que las chalotas se ablanden.
Emulsionar
Mientras bates la mezcla de chalotas vigorosamente, rocía el aceite de oliva en un hilo lento y constante. El hilo no debe ser más grueso que un lápiz.
Comprobar la consistencia
Continúa batiendo hasta que la mezcla esté uniforme, opaca y se adhiera al batidor. Añade la pimienta negra al final.
Other turns to take.
Vinagreta de Hierbas
Incorpora una cucharada de estragón fresco o cebollino finamente picado en el último paso.
Endulzada con Miel
Añade media cucharadita de miel si vas a aderezar hojas particularmente amargas como la col rizada o la endivia.
When it doesn't go to plan.
Usa un bol de vidrio o cerámica; los recipientes metálicos a veces pueden impartir un ligero sabor desagradable al trabajar con ingredientes de alta acidez como el vinagre.
Si la vinagreta se rompe (el aceite y el vinagre se separan), añade otra cucharadita de mostaza y bate vigorosamente; se volverá a unir.
Prueba la vinagreta con una hoja de la lechuga que vayas a servir; las hojas diluirán la acidez, así que debe saber un poco agresiva por sí sola.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo puedo guardarla en la nevera?
Se conservará en buen estado durante unos 3 días en un frasco hermético. El aceite de oliva puede solidificarse con el frío, así que sácala 15 minutos antes de usarla y agítala enérgicamente.
¿Puedo usar una batidora?
Puedes hacerlo, pero cambiará la textura de una vinagreta ligera a una emulsión espesa y cremosa. Batir a mano mantiene la textura de la chalota bien definida.
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