Confit de Chalotas
Este es un ejercicio de paciencia de bajo esfuerzo. Usa una cacerola pequeña para asegurarte de que las chalotas permanezcan sumergidas en el aceite, y deja que se desvanezcan hasta obtener un ámbar profundo y translúcido durante una hora.
El aceite es tan valioso como la chalota
No te apresures con el color; las chalotas deben estar lo suficientemente blandas como para untarlas con un tenedor, no crujientes ni fritas. Guarda el aceite restante para aderezos o para asar verduras, ya que estará profundamente infusionado con un dulce aroma a alium.
- cacerola pequeña de fondo grueso
- espumadera
- frasco de vidrio pequeño para almacenar
What goes in.
- 450 gchalotas, peladas y enteras
- 240 mlaceite de oliva virgen extra o aceite de pepitas de uva neutro
- 2ramas de tomillo fresco
- 1/2 cdtasal marina en escamas
Cobertura de Aceite
Las chalotas deben estar completamente sumergidas durante todo el proceso de cocción. Si asoman por encima de la superficie, se secarán en lugar de confitarse.
The method.
Sumergir
Coloca las chalotas peladas en tu cacerola pequeña. Vierte el aceite sobre ellas hasta que queden cubiertas. Si necesitas más aceite, añádelo en pequeñas cantidades.
Infusionar
Añade las ramitas de tomillo y la sal. Coloca el fuego al mínimo posible. Quieres que el aceite muestre solo burbujas diminutas ocasionales, no un hervor constante.
Pochar lentamente
Cocina durante 75 a 90 minutos. Remueve ocasionalmente con una cuchara de madera, con cuidado de no romper las chalotas. Están listas cuando adquieran un color caoba profundo y uniforme y no ofrezcan resistencia al pincharlas con un cuchillo puntilla.
Enfriar y almacenar
Retira del fuego. Deja que se enfríen por completo en el aceite antes de transferirlas a un recipiente de vidrio. Continuarán ablandándose mientras reposan.
Other turns to take.
Toque Balsámico
Añade una cucharada de vinagre balsámico añejo durante los últimos 10 minutos de cocción para darle más profundidad y acidez.
Confit Especiado
Añade una hoja de laurel seca y unos granos de pimienta negra entera al aceite para un perfil más aromático.
When it doesn't go to plan.
Mantén el fuego bajo; si el aceite comienza a chisporrotear audiblemente, tu fuego está demasiado alto.
Usa una olla lo suficientemente pequeña como para que las chalotas estén apretadas; esto ayuda a que permanezcan debajo de la línea del aceite sin necesidad de usar cantidades excesivas de grasa.
Si te sobran, machaca las chalotas en mantequilla ablandada para hacer una mantequilla compuesta rápida para terminar filetes a la parrilla o pan crujiente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar mantequilla en lugar de aceite?
La mantequilla contiene sólidos lácteos que se quemarán durante el largo tiempo de cocción. Si prefieres el sabor, usa una mezcla de 80% de aceite y 20% de mantequilla clarificada.
¿Cuánto tiempo se conservará?
Almacenado en un frasco hermético en el refrigerador, se conservará hasta por dos semanas. Usa siempre una cuchara limpia al sacarlas para evitar introducir bacterias.