Reducir Caldos para Profundidad de Sabor
La mayoría de los caldos comerciales vienen aguados para ahorrar volumen de envío. Tomarse el tiempo para reducir su propio caldo en casa transforma un caldo suave en un líquido denso, similar a un jarabe, que ancla el resto de su comida.
Cuidado con los niveles de sal
Como la reducción elimina agua pero deja toda la sal, nunca sazone su caldo hasta después de haber terminado de reducirlo. Si comienza con una base salada, el producto final será incomible.
- Cacerola ancha y poco profunda
- Colador de malla fina
- Espumadera
What goes in.
- 4 tazascaldo casero o comprado sin sal
Evaporación Controlada
Use una sartén ancha para aumentar la superficie. Cuanto más rápido escape la humedad, más brillante será el sabor final.
The method.
Colar el caldo
Pasa el caldo a través de un colador de malla fina para eliminar cualquier sedimento restante o tallos de hierbas que puedan enturbiar el líquido final.
Cocer a fuego lento, no hervir
Lleva el líquido a ebullición una vez, luego reduce inmediatamente el fuego a un hervor suave. Las burbujas rápidas atrapan impurezas en el líquido; un hervor suave lo mantiene claro.
Espumar la superficie
Durante toda la reducción, usa una cuchara para quitar la espuma y la grasa que sube a la superficie. Esto clarifica el sabor final.
Vigilar la línea
Observa el 'anillo' que queda en el costado de la sartén a medida que baja el nivel del líquido. Busca una reducción de al menos la mitad del volumen, hasta que el líquido cubra limpiamente el dorso de una cuchara.
Other turns to take.
El Glaseado
Continúa reduciendo hasta que el caldo tenga la consistencia de jarabe de arce tibio. Esto se usa para pincelar carnes o terminar verduras asadas.
When it doesn't go to plan.
Use una sartén ancha y poco profunda en lugar de una olla profunda para acelerar significativamente la evaporación.
Si el caldo se oscurece demasiado o sabe a quemado, el fuego estaba demasiado alto; mantén la llama al ajuste más bajo posible.
Ten a mano un recipiente pequeño con agua helada para probar la viscosidad; sumerge una cuchara fría en el caldo caliente y comprueba qué tan bien se adhiere al metal.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo está listo?
Sumerge una cuchara en el caldo y sácala; si el líquido cubre el dorso de la cuchara y puedes trazar una línea a través de él con el dedo que permanezca clara, está listo.
¿Puedo reducirlo demasiado?
Sí. Si reduces demasiado, el colágeno se descompondrá en una textura pegajosa y gomosa, y el sabor se volverá agrio o amargo.