Reducir caldos para hacer salsas en la sartén
Una salsa hecha en la sartén es el puente entre una proteína simplemente sellada y una comida terminada. Utiliza los restos caramelizados del fondo de la sartén (el 'fond') para construir una base compleja que solo requiere calor y tiempo.
Observa las burbujas, no el reloj.
Tu objetivo es evaporar el contenido de agua del caldo sin quemar los azúcares del fondo. Usa una sartén ancha para aumentar la superficie y acelerar la evaporación.
- sartén de acero inoxidable
- cuchara de madera o espátula resistente al calor
- batidor de varillas
What goes in.
- 1 tazacaldo de res o pollo de alta calidad
- 1/4 tazavino blanco seco o vermut seco
- 2 cucharadasmantequilla sin sal, fría y en cubos
- al gustosal kosher y pimienta negra
Prueba de napado
Sumerge una cuchara en la salsa hirviendo. Pasa un dedo por el líquido en el dorso de la cuchara; si la línea se mantiene limpia y la salsa no vuelve a cubrirla, la reducción está lo suficientemente espesa.
The method.
Desglasar la sartén
Después de retirar la carne, vierte el vino en la sartén caliente. Usa una cuchara de madera para raspar todos los trozos dorados del fondo. Deja que hierva hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
Añadir el caldo
Vierte el caldo. Lleva la mezcla a un hervor vigoroso a fuego medio-alto. No sobrecargues la sartén; asegúrate de que el líquido tenga espacio para circular.
Reducir
Continúa hirviendo a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a unas pocas cucharadas y cubra el dorso de una cuchara. Debe verse brillante y de color intenso.
Montar con mantequilla
Retira la sartén del fuego. Incorpora la mantequilla fría batiendo con varillas, un cubo a la vez. Esto emulsiona la salsa, dándole una textura aterciopelada y brillo.
Other turns to take.
Con infusión de hierbas
Añade una ramita de romero o tomillo durante la etapa de reducción, retirándola antes de montar con mantequilla.
Base de chalota
Sofríe chalotas finamente picadas en los jugos de la sartén antes de añadir el vino para crear un perfil más dulce y aromático.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre caldo sin sal para poder controlar el nivel de sal a medida que el líquido se concentra.
Si la salsa sabe demasiado ácida, una gotita de miel o vinagre balsámico puede suavizar los bordes.
Usa mantequilla fría; la mantequilla a temperatura ambiente se derretirá demasiado rápido y no espesará la salsa correctamente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar caldo de carne comprado en lugar de caldo de huesos?
El caldo de huesos es mejor porque contiene gelatina, que le da cuerpo. El caldo de carne (broth) es principalmente agua y dará como resultado una salsa fina y aguada que no cubrirá el dorso de una cuchara.
¿Qué hago si mi salsa se corta o se ve aceitosa?
Es probable que la mantequilla se haya añadido mientras la sartén estaba demasiado caliente. Retírala completamente del fuego, deja enfriar treinta segundos y bate con una cucharadita de agua fría para volver a unir la emulsión.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe